Bassa Fermentazione: Guida ai passaggi fondamentali

 

Per quanto riguarda le fermentazioni delle birre fatte in casa noto un po’ a malincuore la vittoria schiacciante dei lieviti ad alta fermentazione contro quelli a bassa fermentazione.

Una delle motivazioni principali è la difficoltà nel controllo delle temperature basse non facilissime da mantenere senza un’ adeguata attrezzatura che ci spinge subito a voler continuare solo con le alte fermentazione di più facile gestione.

Un’ altra cosa a sfavore è il lunghissimo tempo che trascorre dalla cotta all’assaggio finale. Passano mesi.

E’ vero, anche per me fu lo stesso all’inizio in quanto trovare ambienti con temperature dai 10°C in giù è impossibile, bisogna ingegnarsi e modificare frigoriferi e creare camere di fermentazione idonee, cosa un po’ complicata che spero di spiegare in dettaglio in futuro.

Ora vorrei soffermarmi sulla procedura per la realizzazione di una birra a bassa fermentazione, che a differenza delle altre ha bisogno solo di qualche accorgimento e di molto, molto tempo in più di fermentazione.

 

IL LIEVITO A BASSA FERMENTAZIONE

 

Come tutti sappiamo la sola differenza tra i due modi di fermentare la birra sta nel diverso uso del lievito che richiede temperature diverse, appunto temperature alte, per i lieviti ad alta fermentazione e temperature basse per i lieviti  a bassa fermentazione. Niente di più semplice.

Il procedimento per fare la birra rimane uguale in entrambi i casi, l’unica differenza è la fase di fermentazione.

Il lievito che si usa nella bassa fermentazione è quello del ceppo chiamato in gergo Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis). Lavora in un range di temperature che varia dai 4°C ai 15°C e solitamente crea un sedimento nel fondo del tino.

A differenza dei lieviti ad alta fermentazione non si hanno particolari aromi da questi ceppi, il sapore dei malti rimane dunque più naturale.

 

CENNI DI STORIA

 

Emil Christian Hansen (1842-1909) fu un micologo ed impiegato presso i laboratori Carlsberg di Copenaghen.

Scoprì che il lievito era composto da differenti tipologie di funghi e che la coltura dei lieviti poteva essere realizzata in laboratorio. Egli riuscì ad isolare una cellula pura di lievito, che combinata con una soluzione zuccherina, produsse lievito in grande concentrazione.

Questo lievito venne chiamato Saccharomyces Carlsbergensis, in onore dell’azienda per la quale Hansen lavorava, e viene normalmente utilizzato per la produzione della birra lager.

emilchrhansen1908_620x349

Il termine Lager deriva dal tedesco lagern (“conservare”, “immagazzinare”) e si riferisce alla pratica di conservare le birre ad una bassa temperatura per permettere alla birra di auto-filtrarsi.
Nonostante comunemente si definiscano Lager le birre più comuni e commerciali, in realtà nella tipologia rientrano birre completamente diverse tra loro.

Le lager possono essere di colore paglierino ma anche scure, di bassa gradazione alcolica o di grado elevato.
Gli esempi più indicativi di Lager li troviamo in Germania (come le Bock, Marzen, Keller, Helles, Dortmunder, Oktoberfest etc) In Repubblica Ceca (come la Pilsner), in Austria (esempio è la Vienna).

 

LE TEMPERATURE DI MASH

 

Nella produzione di birre Lager il malto utilizzato nella maggioranza dei casi è il Pilsner, malto molto ricco di proteine a differenza del Pale Ale. Questa diversità porta ad una sostanziale differenza nelle temperature di ammostamento.

Se in un infuso “all’inglese” con malto Pale si esegue una sola temperatura (single step) ad esempio a 68° per arrivare alla saccarificazione, con un malto Pilsner si deve sempre eseguire prima uno step di temperatura di 10-15 min. a 50°C – 52°C chiamato PROTEIN REST in quanto è un malto ricchissimo di proteine.

Questo step di temperatura disgregherà le proteine, se non eseguito le troveremo nella birra finita con un risultato di eccessiva torbidità e sapore poco convincente.

Per qualche homebrewer questa sosta sembrerebbe essere non necessaria se abbiamo a disposizione un malto ben modificato.

Per sapere se lo è dovremmo “studiare” la scheda tecnica del malto (ove presente) e decidere il da farsi, il tutto per risparmiare un po’ di tempo e gas (o elettricità) per riscaldare l’impasto e con il rischio di avere qualche difetto alla fine. Conviene??

Dal mio punto di vista, più volte citato nei miei precedenti post, fare la birra è un passatempo e va fatto con passione e calma olimpica, questo si traduce in una giornata da dedicare interamente alla produzione senza avere nessun tipo di fretta.

Questo è un esempio di uno schema di mash da me utilizzato per una birra a bassa fermentazione con malto base Pilsener e Carapils, come si nota gli step di temperatura sono diversi e il tempo di realizzazione è lungo.

mah bassa fermentazione

 

LA PROCEDURA DI FERMENTAZIONE

 

Una volta finita la cotta non resta che fermentare la nostra birra a bassa fermentazione, dunque usare un lievito adatto.

Nelle mie ultime birre ho usato un lievito secco precedentemente idratato in acqua.

La temperatura di fermentazione varia da 7°C a 10°C, nelle mie ultime “creazioni” l’ho eseguita a 10°C.

A questo punto le teorie su come portare alla giusta temperatura di fermentazione il mosto sono fondamentalmente tre:

  1. Partire dalla temperatura di inoculo del lievito (es.20°C) ed abbassare gradualmente la temperatura del mosto di giorno in giorno fino ad arrivare a quella desiderata (es.10°C)
  2. Mettere il fermentatore subito dopo l’inoculo del lievito alla temperatura di fermentazione (es.10°C)
  3. Inoculare il lievito a 10°C, con il relativo mosto già freddo

Personalmente ho sempre eseguito il secondo modo di abbassamento della temperatura innanzitutto per motivi di praticità, una volta fatta la birra inoculo i l lievito, la metto in frigo e chi s’è visto s’è visto!

Non sembrerebbe un modo molto professionale di motivare la scelta eh?!

Allora posso dirti che il metodo di abbassamento della temperatura in modo più graduale sembri non avere un risultato diverso dal mio, almeno per le esperienze raccontatemi da altri homebrewers, non per questo un giorno non proverò anche questa tecnica per rendermi conto in prima persona dell’eventuale differenza di risultato anche se sono già molto prevenuto…penso sia una cosa inutile ma aspetto secche smentite a riguardo!

Il terzo metodo sarebbe quello più “serio” secondo me, visto che si lascerebbe lavorare il lievito sempre alla stessa temperatura e si eviterebbe così ogni tipo di stress inutile. Da provare.

La fermentazione primaria dura in media 13 giorni (ho eseguito anche fermentazioni di 18) dopo di che eseguo il primo travaso per eliminare il sedimento di lievito in fondo al fermentatore.

La fase seguente è il Diacetile Rest (pausa diacetile) che dura da 3 a 5 giorni

 

DIACETYL REST (SOSTA DIACETILE)

 

Un sottoprodotto naturale della fermentazione è un composto chiamato diacetile, caratterizzato e riconoscibile dal suo sapore burroso. Questo sapore è normale, addirittura voluto in alcune Ale, ma nelle lager la minima traccia di diacetile è un difetto che allontana dal carattere pulito tipico.

Questa procedura viene eseguita nelle basse fermentazioni per fare in modo di far riassorbire il diacetile prodotto durante la fermentazione, cosa difficile a basse temperature dunque viene fatto lasciando il fermentatore a temperatura di circa 18°C-20°C per qualche giorno.

Come sempre anche qui si apre la diatriba su quando dovrebbe essere fatta questa procedura:

  • Chi la esegue prima di travasare e quando la fermentazione è circa a 2/3
  • Chi la esegue dopo il travaso per eliminare il lievito esausto

Sempre per esperienza personale consiglio di eseguire un travaso dopo la fermentazione primaria (nel mio caso 13 giorni a 10°C) e poi lasciare fuori frigo il fermentatore per 3 giorni ad una temperatura di 18°C/20°C, passato questo periodo rimetto tutto in frigo sempre alla stessa temperatura (10°C).

Ora inizia la fermentazione secondaria che può durare fino a che la densità non sia quella voluta o almeno molto vicina. La lagerizzazione poi oltre a maturare ed affinare la birra favorirà anche il raggiungimento ottimale della densità.

 

LA LAGERIZZAZIONE

 

Come dicevo in precedenza uno dei motivi principali per cui un homebrewer spesso “snobba” la bassa fermentazione è per il tempo molto lungo per ottenere un birra. Il principale indiziato è dunque uno su tutti e si chiama appunto Lagerizzazione.

La lagerizzazione viene effettuata direttamente abbassando la temperatura del tino di fermentazione, portandolo da 10°C a 2°C circa. 

La lagerizzazione deve essere fatta dal tino NON dopo aver imbottigliato la birra.

Viene eseguita per un tempo variabile e a discrezione del birraio, ma la temperatura dovrà restare costante. La media è di 2°C/4°C.

bassa fermantazione

La durata è (sempre in media) di  30 giorni ma nessuno vieta di farla durare 18 o 60 giorni… Anche qui sono i dati a disposizione sono immensi, leggendo libri ho notato che 32 giorni a 4°C sono i valori più usati.

Nell’ultima Lager brassata ho lagerizzato per “soli” 18 giorni e devo dire che rispetto ad esempio a 40 giorni la differenza se pur non imbarazzante era presente.

La birra era meno”precisa” ed affinata, è anche vero che dopo la lagerizzazione c’è l’imbottigliamento con relativa rifermentazione e se bevuta dopo altri 2/3 mesi ecco che i giorni risparmiati di lagerizzazione sono praticamente riassorbiti dalla lunga degenza in bottiglia.

Il vantaggio che ho avuto è che avendo prodotto 200 litri di questo tipo, le bottiglie sono rimaste mesi in maturazione cosa che si è tradotta in una qualità mai raggiunta per quanto mi riguarda, le ultime bottiglie aperte dopo 6 mesi erano veramente notevoli se paragonate a quelle aperte dopo la classica rifermentazione di 20 giorni.

Il tempo è molto, il mio consiglio infatti è di produrne il più possibile in un’ unica volta (sempre potendoselo permettere in base alle attrezzature a disposizione) e “dimenticarsela”, continuando a fare birre ad alta fermentazione nel frattempo. Arriverai così al momento dell’assaggio senza l’ansia di aspettare solo quella birra!

Se hai problemi per mantenere queste temperature dai una letta anche a questo post

 

LA MATURAZIONE

 

Dopo la lagerizzazione e l’imbottigliamento le bottiglie vanno messe a rifermentare alla temperatura di fermentazione primaria e lasciate per almeno 1 mese. Come sempre i tempi non sono vincolanti, potete assaggiare già dopo 2 settimane e sentire come và, in base alla valutazione fatta decidere se continuare oppure no con la maturazione.

 

Con questa breve guida sulla birra a bassa fermentazione spero di esserti stato d’aiuto, se così è stato condividi e commenta il mio post… Una piacevole e gradita ricompensa per il lavoro svolto.

Ciao e Buona birra a Tutti

Autore Tutti i post

Thomas Mutti

Thomas Mutti

Sono un appassionato di Birra Artigianale ed Homebrewer da anni, il mio obiettivo è avvicinare la gente a questo mondo e mettere a disposizione le mie conoscenze per aiutarla a produrre una birra fatta in casa di qualità partendo da zero.

37 CommentsCommenta

  • Ciao non so se posso ma vorrei chiederti un consiglio, dopo essermi documentato un po’ sto iniziando a birrificare con i kit,quindi ancora un principiante.comunque tra i kit che ho ordinato ho preso una lager e una pils e sebbene molti dicano che si possono eseguire ad alta fermentazione, io le volevo fare con quella a bassa,ho preso quindi i lieviti appropriati e sto finendo di sistemare il vecchio frigo..volevo chiederti, posso o devo fare,
    tutti questi passaggi che hai ben spiegato qui?

    • Ciao, certo che puoi chiedere un consiglio sono qui per questo…
      I passaggi spiegati per quanto riguarda la fermentazione vanno fatti, per questo molti non eseguono le basse fermentazioni, sono lunghe e richiedono molta attenzione.

  • Grazie mille,scusa se ne approfitto allora..ma ad esempio per capire quando la fermentazione primaria è finita c’è un valore di densità da rispettare o tengo per buono i 13 giorni dall’ inoculo del lievito,come scrivi tu?..E allo stesso modo per la sosta diacetile tengo per buono i 3 giorni?..grazie ancora..

    • Solitamente dovresti sapere prima che densità finale raggiungere in base alla birra prodotta. Comunque i 13 giorni non sono tassativi possono essere 10 o 15, in generale misura la densità se il valore è lo stesso a 24 ore di distanza la fermentazione è conclusa. Per il diacetile fai 3 giorni di pausa per stare tranquillo.

      • Ok…ma tu in genere che lievito usi per le lager?..io avevo preso il Nottingham della lallemandbrewing.com ma credo che non vada molto bene visto che nelle specifiche tecniche dice che ha una temperatura di esercizio dai 12 gradi ai 20 gradi,tu cosa ne dici?

  • Ciao sono sempre io..Ma se facessi una pilsner essendo a bassa fermentazione si deve procedere come con la lager o cambia qualcosa (tipo il lievito)..grazie

  • Ciao Thomas, faccio birra AG da 15 anni, ma sempre ad alta (23 litri). Birrifico in casa con un pentolone sul fornello di cucina, quindi immagina la mia attrezzatura e le mie possibilità organizzative….
    Vorrei approdare alla lager, ma il mio problema non è la pazienza, ma è il frigo.
    Sto sperimentando una ghiacciaia all’interno di un armadio in terrazzo: penso di arrivare ai 10 gradi senza difficoltà dosando le bottiglie di ghiaccio. Ma 32 giorni a 4 gradi come li raggiungo? Prima parlavi di modificare frigoriferi. Mi dai qualche dritta? SE non ritieni che sia di interesse pubblico scrivi all’email. Grazie Marco

  • Ciao Thomas,
    io uso un fermentatore da 23 litri. Come si modifica un frigo (o pozzetto congelatore) per la lagerizzazione?
    Grazie
    Marco

  • Ciao Thomas! Bel sito e ottima guida per fare una lager.
    Forse ho capito male una cosa.
    Dopo la fermentazione primaria (di 13 giorni) e la sosta diacetile (di 3 giorni)
    tu scrivi che bisogna rimettere il tino alla temperatura di 10°C.
    Non bisogna partire con la lagerizzazione a 2°C?
    Nel caso invece avessi scritto giusto, quanto bisogna lasciare il tipo a 10°C?

    • Si, devi fare la fermentazione secondaria. Tienila almeno altri 10 giorni o comunque fino a che la densità non sia vicina a quella finale che vuoi ottenere

  • Ciao Thomas!
    Intanto grazie mille per la guida, molto utile.
    Se ha tempo e voglia di darmi un consiglio…
    Io nel kit classico ho un malto pils, non mi va di usare il loro lievito, quindi ho preso un saflager-189 per bassa ferm. Non ho problemi di temperature (frigo modificato).
    Ma mi chedo:
    -meglio se cambio il malto luppolato in dotazione con il kit? Temo nella poca delicatezza del risultato finale essendo una PIls
    -a parte l’utilizzo del mosto per la fase di priming, cosa posso usare al posto dello zucchero?
    -per 23lt di mosto, dai vari forum non capisco se usare una o due buste di lievito da 11,5gr.

    Ciao e buon brewing!

    • Usa una busta di lievito nella maggior parte dei casi è sufficiente. Usa lo zucchero senza problemi e il malto che hai tanto è un kit, inutile fare molte modifiche… Passa a fare all-grain il prima possibile!

  • Ciao thomas, sono alla mia prima lager ed ho inoculato per 23lt il saflager s23.
    leggo sulla bustina che le temperature migliori per il lievito sono 11-15°C, se le seguo sono in errore?devo scendere a 10° tassativamente?
    grazie x l’HELP

    • La mia è un’indicazione in base alla mia esperienza, puoi tranquillamente variare la temperatura a tuo piacimento rientrando nel range indicato

  • Ciao, Thomas, complimenti per la passione dimostrata, mi è tutto abbastanza chiaro unico passaggio mancante è la fase dopo aver riportato il tutto a 10°c in quel momento in cui parli di rifermentazione. Mi era giunta voce che sulle lager è sconsigliabile rifermentare ma usare la tecnica isobarica la quale è impossibile, a meno che non si abbia un macchinario che gasi le bottiglie. Nel mio caso in cui vorrei infustare e non imbottigliare ho saputo che bisogna inserire CO2 nel fermentatore. (Ho commissionato una cotta presso un birrificio). Volendolo fare in casa posso aggiungere co2 ed evitare di rifermentare con zucchero? Se si, sapresti dirmi come inserire La CO2? A che pressione? Per quanto tempo? Utilizzando questo sistema porto comunque a conclusione la fermentazione secondaria ed posso ottenere una corretta carbonazione? Grazie e ancora complimenti!

    • Io ho fatto delle ottime lager/pils rifermentando in bottiglia anche perchè come hai giustamente detto tu in casa è praticamente impossibile fare birra in modo isobarico… Tu hai un fermentatore in acciaio inox isobarico? Se no ti è impossibile eseguire questa tecnica dunque riferimenta tranquillamente in bottiglia come si fa normalmente

  • Ciao Thomas, ho iniziato da poco a fare la birra in casa con il kit, come seconda birra vorrei provare ad usare il malto pronto Christmas della brewferm, ma viste le temperature sopraggiunte non riesco ad usare il lievito ad alta fermentazione in dotazione poiché il posto per la fermentazione non raggiunge i 16 gradi, quale lievito a bassa fermentazione posso usare? Grazie mille per i tuoi consigli.

    • Ti consiglierei di acquistare una fascia riscaldante per fermentatori (per esempio) per eseguire un alta fermentazione, la bassa non è semplice da eseguire e richiede temperature più basse di 16°

  • Ciao Thomas,ti faccio subito i complimenti per il sito…veramente d’aiuto!
    Volevo chiederti per cortesia se secondo te possono andare bene questi step per la mia cotta Lager.

    MASH IN 56 °C (aggiunta grani a 56°)
    Cottura Step1 52º = 15 minuti
    Cottura Step2 62º = 40 minuti
    Cottura Step3 72º = 30 minuti
    Test iodio
    Cottura Mash Out 78º = 10 minuti

    Se puoi lanciarmi al volo una ricetta lager che hai già testato te ne sarei molto grato!

    Grazie Mille!
    CIAO!

    • Questo schema va già bene cosi, poi dipende da che birra vuoi realizzare, l’unico step che puoi cambiare la prossima volta è al posto di 62 fare ad esempio 65 e vedere se trovi un corpo della birra un pò più pieno

  • Ciao, vorrei chiederti se è necessario utilizzare un lievito specifico per la fermentazione di un malto per birra weizen http://www.mr-malt.it/mr-malt-premium-weizen.html utilizzando un kit all grain, tra i più semplici credo. Il problema sta nel fatto che nel luogo in cui metterò a fermentare il fusto la temperatura è di circa 14 gradi. Ho letto che un buon lievito è il wb 06 ma lavora in modo ottimale tra i 18 e 20 gradi, cosa succede se scendo a 14 oltre al rischio che si blocchi la fermentazione? grazie

    • Probabilmente la fermentazione non si bloccherà ma sarà più lenta, per quanto riguarda il resto potresti ottenere meno profumi solitamente presenti in una weizen ma questa è una mia supposizione. Se non vuoi rischiare prova con una fascia riscaldante da mettere intorno al fermentatore se proprio non hai un locale più caldo.

  • Salve Thomas , ho fatto la mia prima pils , Ho eseguito tutto in questo modo fermentazione a 10gradi sino a 3/4 della fermentazione dopo di che ho fatto il diacetyl senza travasare A 16 gradi per 2 gg ora mi ritrovo a fg quasi raggiunta sta ancora fermentando … cosa faccio travaso e rimetto a 10 gradi sino a che non raggiunge la og finale e lagherizzo?altra cosa , dopo che finisce la lagherizzazione che faccio ? Priming ?Vorrei metterla in fusti

    • Ormai puoi anche lagerizzare… finito il periodo di lager a 2 gradi o meno fai il priming per fare bottiglie o fusti a tua scelta

  • Ciao molto interessante la descrizione. Mi manca un passaggio. Dopo lanfermentazione primaria a 12 gradi ho fatto il travaso e il diacetyle test a 22 gradi per 3 giorni. La densità ha raggiunto 1010 dalla iniziale di 1045. Sono passati 15 gg di riposo a 4 gradi. Mi chiedo per imbottigliare devo effettuare un altro travaso? Ti ringrazio per la risposta

  • Buonasera Thomas…una richiesta di aiuto urgente…sono da quasi 2 settimane in lagherizzazione e mi sono accorto che la portella del congelatore all’interno del frigo è rimasta apera x 4/5 giorni,congelandomi il mosto…cosa fare ora? È da 3 giorni con frigo spento ad un T media di 3 gradi ed è quasi scongelata…grazie in anticipo

    • Non mi è mai capitato… Sicuramente scongelala bene poi al momento di imbottigliare aggiungi un pò di lievito per rifermentare oltre allo zucchero

  • …buongiorno Thomas…ma aggiungendo ad esempio il safbrew F2 ,precedentemente reidratato con poca acqua,quando vado a mescolare il mosto non vado a muovere i pochi sedimenti sul fondo,perdendo un po’ il senso della lagherizzazione?Io lo zucchero lo aggiungo di solito in bottiglia…per questa cotta ne metterei un pochino in + visto che potrebbe aver perso la CO2 nel fermentatore…innoculo il luevito ,la lascip 1 giorno in frigo e il giorno dopo imbottiglio…può andare?grazie 1000…

  • Ciao a tutti, mi sto avvicinando solo ora a questo mondo appassionante. dopo i complimenti meritatissimi, se possibile vorrei qualche consiglio relativamente all’aggiunta del/dei luppoli: quando e per quanto tempo è meglio infonderli?
    grazie e… “buona birra”

    • I luppoli per l’amaro vanno inseriti all’inizio della bollitura ovvero 60 minuti prima della fine della stessa. Per i luppoli da aroma meglio aspettare dai 20 minuti dalla fine in poi.

Lascia un commento

Your email address will not be published. Required fields are marked *