Come fare la birra in casa: La Guida

fare la birra

Benvenuto sulla guida che ti spiegherà come fare la birra in casa in completa autonomia.

Per fare la birra in casa serve assoluta calma e self-control. L’eseguire alla lettera tutti i passaggi consigliati non basta mai per ottenere un risultato soddisfacente, si deve entrare in simbiosi con il mosto in cottura, guardarlo, annusarlo, insomma dargli amore!

Fare la birra in casa è una cosa seria e prendila con questa filosofia, le ore per produrre sono tante ed è un peccato arrivare alla fine con la certezza di aver fatto un cattivo lavoro e non ottenere la tanto desiderata birra… Metti in preventivo il fatto che delle cotte andranno buttate via per i più svariati motivi, cattiva fermentazione, infezioni, temperature elevate nell’ammostamento etc etc…

Con questa  guida rapida contenente i passaggi fondamentali per eseguire una birra con metodo All Grain voglio solo accennare il procedimento di birrificazione che in seguito sarà analizzato in modo più dettagliato con gli approfondimenti che pubblicherò man mano.

COME FARE LA BIRRA IN CASA: LA GUIDA

LA MACINATURA DEL MALTO

L’operazione iniziale è la macinatura del malto che si esegue con un mulino apposito. Il chicco di malto non deve essere ridotto in farina ma solamente schiacciato, rotto è forse il termine più adatto.

La quantità dipende ovviamente dalla ricetta per esempio per produrre 50 litri (la mia cotta standard) si usano dai 12 ai 15 kg. di malto, per questo un buon mulino è d’obbligo. Ripiegare su vecchi macinacaffè o macchine per la pasta non è una soluzione giusta.

Una gran cosa da fare sarebbe “motorizzare” un buon mulino manuale così da risparmiare sul costo (un mulino a motore costa uno sproposito di soldi!) e avere una resa di macinatura maggiore in un minor tempo.

Personalmente ho modificato un mulino malz-quetsche regolabile con un motorino di una saldatrice a filo (si può usare anche un motorino dei tergicristalli auto facilmente reperibile da un autodemolitore), alimentato con un alimentatore di un vecchio pc fisso.

mulino motorizzato

mulino motorizzato

L’abbattere i tempi in queste operazioni “semplici” diventa fondamentale, ripeto,  fare la birra in casa porta via una giornata intera….

IL MASH (ammostamento)

La preparazione della birra entra nel vivo con l’ammostamento anche detto Mash.

È la fase in cui gli amidi contenuti nel malto vengono trasformati in zuccheri più o meno fermentescibili da parte del lievito.

Il malto viene versato all’interno della pentola di cottura o tino di ammostamento dove, miscelato all’acqua, comincia a trasformarsi in mosto per azione di diversi enzimi che agiscono a temperatura specifiche.

Così alla temperatura di circa 50°C le proteasi degradano le proteine in peptidi e amminoacidi;

a 63-65°C le beta amilasi trasformano l’amido in maltosio;

a 68-72°C le alfa amilasi convertono l’amido in zuccheri più o meno complessi incluse le destrine, che non vengono fermentate dal lievito contribuendo alla corposità della birra.

Alla temperatura di 76-78°C viene interrotto l’ammostamento, Mash out, per dare avvio alla fase successiva di filtrazione.

IN PRATICA

Si aggiunge il malto macinato nel pentolone che contiene acqua ad una certa temperatura così da ottenere un impatto che verrà cotto per un determinato tempo e a diverse temperature.

Nello specifico solitamente si inizia con una temperatura 4-5°C più alti di quella desiderata perché il malto logicamente abbasserà la temperatura iniziale dell’acqua.

Se la ricetta prevede il primo step di temperatura a 52°C ad esempio, l’acqua inizialmente sarà portata a 56°C così all’inserimento tutto si assesterà a 52°C.

Tutto è relativo e bisogna fare delle prove, ad esempio se è inverno e il malto è molto freddo sarà necessario qualche grado iniziale in più. Anche la quantità di malto incide in questo abbassamento di temperatura.

Se la ricetta prevede diversi step di temperatura si andrà ad innalzare la stessa accendendo il fuoco sotto il pentolone ma attenzione, cercare sempre di aumentare la temperatura di 1°C al minuto circa.

Eseguiti i diversi step di temperatura si passa ad una fase della durata chiamata MASH OUT che consiste nel portare tutto l’impasto alla temperatura di 78°C per 10 minuti allo scopo di renderlo più fluido e ottenere un rendimento più alto.

Dopo questa fase si passa alla filtrazione del mosto con relativo SPARGE.

FILTRAZIONE DEL MOSTO E SPARGING

Il primo pensiero che si fa dopo aver finito l’ammostamento è: “Bene, ora resta bollire e siamo a posto….”

Niente di più sbagliato…..

L’operazione di filtraggio e successivo sparge oltre ad essere fondamentale per la riuscita della cotta finale è anche molto lunga.

Pensa alla regola fondamentale del litro al minuto. 

Logicamente non devi stare col cronometro e il contalitri in mano, quello che devi fare è regolare molto piano il flusso di acqua calda che dovrà cadere dolcemente sulle trebbie per sciacquarle al meglio ed estrarre tutti gli zuccheri rimasti ancora all’interno dei grani.

Se il pentolone è dotato del doppio fondo forato con rubinetto è sufficiente aprirlo e far scorrere il mosto nel pentolone per la bollitura.

Appena le trebbie sono visibili, ma non scoperte dal mosto, si inizia ad aggiungere l’acqua di sparge sopra e procedere fino al raggiungimento (nel pentolone di raccolta, quello di bollitura) della densità prevista dalla ricetta.

Usare ad esempio una semplice schiumarola per rompere il getto d’acqua è una tecnica molto efficace e a zero spesa.

Non fissarti sui litri da ottenere. Meglio avere qualche litro in meno all’inizio della bollitura che avere un mosto con scarsa densità.

Solitamente si smette quando la densità del filtrato è intorno a 1,010.

Non esagerare mai con lo sparge per non estrarre sostanze non volute es.tannini.

Leggi anche Le tecniche di sparging

LA BOLLITURA E INSERIMENTO DEL LUPPOLO

Ora abbiamo in pentola un “vero” mosto ossia un liquido della quantità e densità voluta e soprattutto limpido, senza più parti solide. Questo liquido assaggiato ora sarà molto dolce ed è qui che entra in gioco sua maestà il LUPPOLO. 

La funzione del luppolo è quella di  amaricare il mosto, conferire dunque l’amaro e il classico sapore erbaceo tipico della birra.

A seconda dello stile di birra che andiamo a brassare andremmo ad usare qualità e quantità diverse di luppolo ma il concetto fondamentale è uno. Amaricare e conservare la birra finita.

Gli alfa acidi (AA) saranno rilasciati nel mosto dal luppolo in base al tempo di infusione, perciò un luppolo inserito all’inizio della bollitura conferirà l’amaro della birra finita mentre quelli messi alla fine daranno l’aroma.

Ci sono appunto delle categorie diverse di luppolo, quelli da amaro e quelli da aroma, su questo argomento ho fatto un bel post (lo troverai linkato qui sotto) che racconta questo ingrediente fondamentale per la birra, quello che ha più sfaccettature ed è molto variabile a seconda del gusto del birraio che progetta la ricetta.

Leggi anche: Il Luppolo – Viaggio verso gli ingredienti

Il vastissimo assortimento di luppoli forniti dal mercato al giorno d’oggi fa si che possiamo creare birre con le più svariate sfumature di sapore dal pompelmo agli aghi di pino ad esempio.

La bollitura del mosto di solito varia da 60 minuti a 90 minuti ma anche qui sta a te  modificarlo a seconda dei litri che vuoi ottenere e più importante dalla densità che desideri.

Questa appunto sarà la densità OG che si misurerà prima della fermentazione. Da questa OG e la FG (densità finale del mosto dopo la fermentazione) si otterrà la quantità di alcool presente nella birra finita.

La formula è OG-FG / 7,5. Esempio 1060-1012/7,5 = 6,4% alcool

RAFFREDDAMENTO DEL MOSTO

Per evitare infezioni è bene raffreddare in maniera rapida il mosto che alla fine della bollitura ha logicamente un temperatura vicina ai 100°C.

Uno dei migliori modi è sicuramente avere uno scambiatore di calore a piastre, ma il suo costo è molto elevato e soprattutto si usa quando la produzione è abbastanza elevata.

Nel mio caso uso una serpentina di rame auto prodotta che sarà immersa direttamente nel pentolone della bollitura circa 5 minuti prima di spegnere il fuoco per fa si che venga sterilizzata.

 

serpentina di raffreddamento

serpentina di raffreddamento

 

Da un capo della serpentina l’acqua fredda presa dal rubinetto passa all’interno della tubazione e tramite contatto col mosto (essendo immersa) ne estrae il calore.

Il rame è un potentissimo conduttore di calore.

L’acqua di uscita dall’altro capo della serpentina sarà bollente all’inizio ed è buona regola tenerla da parte per pulire le attrezzature una volta finita la cotta.

La temperatura finale del mosto deve essere sotto i 30 gradi per non avere appunto quel rischio di infezione che si potrebbe verificare tenendolo invece al alte temperature.

Se fai una cotta piccola di soli 18 litri ad esempio è possibile immergere la pentola di bollitura in una vasca con acqua e ghiaccio, questo basterà per abbattere la temperatura.

PREPARAZIONE DEL LIEVITO

Il capitolo lievito dovrebbe essere scritto a parte, cosa che farò in futuro, per ampliare questa guida alla birra fatta in casa. E’ il cuore della fermentazione, trasforma tutti gli zuccheri in alcool e a sua volta produce la frizzantezza.

Le due categorie di lievito sono:

  • Lievito Alta fermentazione chiamato in gergo Saccharomyces Cerevisiae. Lavora in un range di temperature tra i 13°-22° circa anche se dipende la tipo di lievito. Solitamente forma una schiuma compatta e lascia gusti fruttati e aromatici caratteristici di questi tipi di ceppi.
  • Lievito Bassa fermentazione chiamato in gergo Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis). Lavora in un range di temperature che varia dai 4° ai 15° solitamente crea un sedimento nel fondo del tino. A differenza dei lieviti ad alta fermentazione non si hanno particolari aromi da questi ceppi, il sapore dei malti rimane dunque più naturale.
bustine di lievito

bustine di lievito

Usando un lievito in busta (cosa che io prediligo per praticità) si deve reidratarlo. Questo si fa una mezz’ora prima dell’inoculo inserendo il lievito in un contenitore con mezzo litro di acqua a temperatura di circa 20°. Versare il contenuto della bustina senza mescolare.

Passati dei minuti si inizia a vedere una cremina che si forma in superficie, bene il lievito si sta reidratando.

Quando sarà tutta omogenea mescolare bene il tutto ed inserire nel fermentatore.

Altri modi sono quelli di usare lieviti liquidi o di preparare uno starter.

Lievito liquido:

  • Il sacchetto di lievito contiene del liquido e un ulteriore pacchettino interno. 3 o 4 giorni prima della data fatidica, bisogna, senza aprire il sacchetto, localizzare con le dita la posizione del sacchetto interno e romperlo, per esempio schiacciando con il palmo della mano.Il sacchetto interno si rompe ed il lievito fuoriesce mischiandosi al liquido. Il sacchetto comincerà piano piano a espandersi, segno che internamente avviene una microfermentazione che permette alle poche cellule di lievito originali di moltiplicarsi; entro qualche giorno si gonfierà. A questo punto, si apre il pacchetto, e si immette il contenuto nel fermentatore.

Starter:

  • Si tratta di una microbirra fatta con 60 grammi circa di estratto di malto secco fatto bollire per 10 minuti in un litro d’acqua. La densità una volta raffreddata a circa 25°sarà circa 1040. Dopo la bollitura si otterrà circa 0,75 ml. di “birra” a cui andrà aggiunto il lievito. Il tutto andrò messo per praticità in una bottiglia vuota di acqua che servirà da fermentatore. Mi raccomando di non chiudere col tappo ma lasciarlo lento in modo che la co2 prodotta riuscirà ad uscire senza gonfiare la bottiglia. Dopo 24-36 ore questo starter potrà essere inoculato nel mosto e la fermentazione della birra sarà molto più veloce e vigorosa.

LA FERMENTAZIONE

Quante ore sono passate dalla macinatura? Visto? Sembra poco impegnativo fare una cotta, ma solo alla fine ci si rende conto del tempo speso.

Certo quando si fanno cose piacevoli il tempo vola ed è quello che spero sia successo a te nella giornata della cotta.

Il tempo che invece non passerà mai è quello che sta per arrivare ora, la fermentazione e la maturazione.

La voglia di assaggiare la birra è tanta eh? Aivoja a te!! (espressione tutta jesina). Per fare la birra in casa si deve anche disporre di un posto pulito e buio per far fermentare la birra, suggerisco una cantina per via degli odori che si creano e non è consigliabile tenere un fermentatore in casa!

La fermentazione fatta con lievito ad alta fermentazione dura circa due settimane. La prima settimana è la fermentazione primaria, quella più vigorosa e affascinante.

Vedrai il gorgogliatore impazzito nei primi giorni per poi scemare…il profumo tipico della fermentazione invaderà la stanza adibita alla fermentazione (approposito mantenere la temperatura il più costante possibile) e il suono delle bolle che emergono sarà una musica celestiale per te!

fermentazione

Passata questa fase si deve travasare in un altro fermentatore per eliminare il deposito di lievito ormai non più attivo che si troverà sul fondo del recipiente, che se lasciato a contatto col mosto potrebbe contaminarlo con gusti e profumi non voluti nel prodotto finale.

Il travaso si esegue sempre con dei tubi ben sterilizzati mettendo il fermentatore pieno più alto rispetto a quello vuoto. Aprire il rubinetto con il tubo sterilizzato collegato e ben stretto e travasare appoggiando il tubo sul fondo per non ossigenare il mosto.

Un altra settimana di fermentazione secondaria e possiamo dire che resta solo da imbottigliare!

Mi raccomando negli ultimi giorni di fermentazione è necessario misurare ogni 24 ore la densità del mosto con un densimetro (non un rifrattometro che in presenza dell’alcool dà una lettura errata) e annotarla.

Quando la densità resta stabile tra una misurazione e l’altra la birra è pronta per essere imbottigliata.

Mai avere fretta di imbottigliare mi raccomando. Meglio tenerla qualche giorno in più nel fermentatore che creare bottiglie a rischio di esplosione!

IMBOTTIGLIAMENTO

Ora non resta che imbottigliare e aspettare altre due settimane (almeno) per assaggiare la birra.

La rifermentazione in bottiglia è una delle caratteristiche principali di una buona birra artigianale e si ottiene aggiungendo una quantità di zucchero che varia dai 4 agli 8 grammi di zucchero per litro di mosto anche se questo è un dato molto variabile e dipende dalla quantità di volumi che si vogliono ottenere nella birra finita.

Se si vuole è possibile mettere lo zucchero bottiglia per bottiglia con un misurino (operazione scomoda e lunga, sconsigliata) o far bollire un pentolino con mezzo litro di acqua e aggiungere tutto lo zucchero calcolato per i litri totali e scioglierlo. Far bollire il tutto qualche secondo e raffreddare.

Non resta che mischiare questa soluzione con il mosto senza mai ossigenare troppo, dunque mescolare dal basso verso l’alto molto piano senza creare schiuma.

Fatto questo imbottigliare e mettere le bottiglie a circa 20-22° per due settimane.

Per una perfetta maturazione tenere altre due settimane a temperatura più bassa (circa 16°).

Ora siamo veramente arrivati all’assaggio finale….

Lascio a voi descrivere la soddisfazione e il piacere di bere una perfetta Birra Artigianale prodotta in casa…

 

Leggi anche Come imbottigliare la birra fatta in casa

 

Spero che questo mio primo articolo su come fare la birra in casa sia stato di tuo gradimento, se così è metti un “mi piace” sulla pagina Facebook birrapertutti.it e condividilo, è la ricompensa per il mio lavoro!

Buona Birra a Tutti!

Autore Tutti i post

Thomas Mutti

Thomas Mutti

Sono un appassionato di Birra Artigianale ed Homebrewer da anni, il mio obiettivo è avvicinare la gente a questo mondo e mettere a disposizione le mie conoscenze per aiutarla a produrre una birra fatta in casa di qualità partendo da zero.

22 CommentsCommenta

  • Ciao alcune puntualizzazioni:
    1) esistono anche il BIAB e i BIABisti come me! Grazie a questo metodo l’intera cotta può durare anche solo 5 ore e non c’è nessuno sparging…
    2) dici che i lieviti ale lavorano a 13°-22°C… da quanto ne so io lavorano a un range più alto, in media 18-24 °C (ho appena fatto fermentare una belgian dubbel a 24°C), anche oltre… spesso invece sotto i 18°C si addormentano.
    3) non sarebbe male qualche nozione sul pH a cui lavorano gli enzimi durante l’ammostamento… è molto importante!
    Per il resto… ottimo articolo!!!!!

    • Il range dei lieviti che ho messo è una media dei lieviti in commercio, sicuramente non sono “legge”, è buona norma controllare le istruzioni del lievito usato. Sul PH non ho scritto nulla perchè è una cosa che poco importa a chi inizia la birrificazione ma in futuro dovrò fare un articolo che ne parli, grazie per il suggerimento!
      Anche per la tecnica BIAB non sarebbe male approfondire con un post…GRAZIE!

  • Sto leggendo con molta attenzione e annotando ogni passaggio in maniera da produrre con successo spero la mia prima birra artigianale, con un impiantino autoprodotto.
    Grazie per gli ottimi suggerimenti!!
    Giulio

  • Ciao thomas, l’articolo è molto interessante, io devo ancora fare la mia prima cotta, e sto prendendo tutte le informazioni possibili per evitare di fare meno danno!!! una domanda quanti metri di rame hai usato per fare la serpentina? grazie anticipatamente e a presto!!

    • Mi dispiace proprio non ricordo…puoi comunque fare un calcolo semplicissimo contando il diametro che ti serve moltiplicandolo per il numero di spire che farai.

  • ciao …. siamo due amici e viviamo en los andes del peru dove fa freddo per ottenere la giusta densita che ci consigli per far macerare la birra …. che temperatura dobbiamo avere ?

  • Bellissimo sito, veramente complimenti!!! Avrei cortesemente una domanda: ho trovato serpentine di rame da scaldabagno a circa 70 cent per 5 metri. Potrebbero andar bene o il rame deve essere “ad uso alimentare”?

    • Grazie…va benissimo. Dopo aver realizzato la serpentina falla bollire con acqua e aceto, diventerà lucidissima

  • salve Thomas,ho un problema. Faccio birra da 6 anni solo malti preparati,per mancanza di tempo e posto- quest’ anno la birra non smetteva mai di bollire. l’ho imbottigliata e dopo 3 mesi quando ho stappato la prima e’ esplosa in una grande fontana,non e’ rimasto niente.Cosa può essere successo.
    grazie .fabio

    • Questo fenomeno si definisce gushing, probabilmente dovuto a troppo zucchero usato nel priming o alla troppa fretta nell’imbottigliamento, giuro che farò un articolo per approfondire il discorso…

  • Senti x me sei un grande , molto tecnico e matematicamente preciso,anch’essa se non credo avrò mai la possibilità di farla io personalmente ti ammiro moltissimo,te lo dice uno che è stato il primo importatore di birra ceca post rivoluzione di velluto quando ancora nessuno sapeva cosa era Praga ,un abbracciò sei bravissimo fattelo dire

  • complimenti per tutto…avrei 1 domanda quando si mette il malto macinato nel pentolone che percentuali di acqua si usano?grazie..LORIS

  • ottimo articolo, alle prese con la strutturazione e le prime nozioni, al momento siamo due amici amanti delle artigianali. grazie dei consigli, come possiamo restare in contatto per consigli e altro?

  • molto esaudiente, Descrizione semplice e chiara. Cercherò di mettere in pratica questo progetto molto interesante. Complimenti.

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