Densità del mosto di una birra fatta in casa

densità del mosto

In questo articolo voglio insegnarti come raggiungere e misurare la densità del mosto di una birra fatta in casa, e di conseguenza sapere  che grado alcolico abbiamo raggiunto (solitamente una cosa che ci interessa particolarmente).

Ogni volta che fai sentire una birra ad un amico il 90% delle volte ti senti dire: “Quanti gradi fa ‘sta birra??”.

Bene siamo arrivati al punto di saper rispondere con buona precisione a questa domanda…Dico buona precisione perché ci sono diversi fattori che influenzano queste misurazioni con gli strumenti casalinghi, ma saremo comunque molto vicini al vero risultato.

Per parlare di alcool nella birra però si deve partire dal fattore principale che ci permette di calcolarlo ovvero la densità del mosto.

RAGGIUNGERE LA DENSITA’ DEL MOSTO DESIDERATA

Per fare una buona birra artigianale devi assolutamente tenere in considerazione la densità del mosto che vuoi ottenere e rispettarla il più possibile. 

La OG (densità iniziale, ovvero quella misurata prima di chiudere il fermentatore) incide nella quantità di alcool nel prodotto finito e la percezione dell’equilibrio tra l’amaro e la maltosità.

Per fare la birra si parte da acqua, la sua densità è 1,000. Aggiungendo i grani e cuocendoli essi rilasciano degli zuccheri fermentabili che aumentano la densità dell’acqua (che ora è mosto).

La densità è appunto la concentrazione di zucchero nel mosto della birra.

L’unità di misura comunemente usata per esprimere la concentrazione di zuccheri è la Gradazione Plato cioè la percentuale in peso di zuccheri sul peso del mosto (esempio 100 grammi di zucchero in 1 kg di mosto sono il 10% ossia 10 gradi plato).

Noi HB solitamente usiamo la densità diretta (esempio 100 grammi di zucchero disciolti in un litro di acqua dà una densità di 1,038 kg/m3).

Come già avevo detto nel mio precedente post COME FARE LA BIRRA IN CASA  non sono un amante dei conti e delle formule e per praticità uso un programma chiamato BrewPlus che li fa al posto mio.

Dunque per calcolare quanto malto e ingredienti fermentabili (zucchero, miele…) servono per raggiungere una certa densità usatelo e risparmierete molto molto tempo.

Un esempio. Facciamo 50 litri di Pale Ale con densità finale 1,042. Servono 10 kg di malto Pale. Questo è quello che ci calcola il programma insieme alle quantità di acqua.

Per ottenerli però non è detto che i litri di acqua di sparge suggeriti siano corretti, molto dipende dall’impianto e dunque dall’efficenza dello stesso. Questi sono dati che verificheremo noi sul campo!

Ricorda che in linea di massima quando facciamo la birra in casa la nostra efficenza varia dal 60 al 70 % di media, incrociando i risultati di qualche cotta con il programma vedrai la tua efficenza, sarà utile per fare i calcoli nella prossima cotta.

Un errore da non fare mai è quello di misurare la densità solo una volta finita la cotta. Ti potrai ritrovare con un valore molto distante da quello voluto e molto difficile da correggere.

Per non commettere questo è d’obbligo tenere sempre sotto controllo la densità durante le fasi di produzione così da poterla correggere con facilità durante le fasi come lo Sparging o la Bollitura.

Durante lo sparging non attenerti alla lettera ai litri che prevede la ricetta, misura la densità mentre sciacqui le trebbie e se vedi che il mosto raccolto ha una densità troppo bassa puoi decidere di lasciar perdere anche se qualche litro di acqua è rimasta nella pentola di sparge. Meglio un mosto con qualche litro in meno che una densità del mosto non voluta.

Se la densità è più bassa di quella pianificata puoi:

    • Intervenire sul minutaggio della bollitura. La densità del mosto aumenta con l’aumentare dei minuti e all’evaporazione dell’acqua dunque se ti trovi con un mosto meno denso del previsto aggiungi 10 minuti alla volta al tempo di bollitura e prendi la densità.
    • Aumentare la densità aggiungendo estratto di malto secco (personalmente mai fatto) oppure zucchero o miele 15 minuti prima della fine della bollitura, ma non tutti gli stili prevedono queste aggiunte.

 

QUALI STRUMENTI USARE PER MISURARE LA DENSITA’ DEL MOSTO?

 

IL DENSIMETRO

densimetro birra

densimetro immerso

Lo strumento più economico e usato dagli Homebrewers è di sicuro il densimetro.

E’ uno strumento in vetro usato appunto per verificare la densità di un liquido e il suo funzionamento è basato sulla spinta di Archimede ovvero sulla spinta verso l’alto che un corpo riceve quando è immerso in un liquido.

Si riempie un cilindro con il mosto per 3/4 e si immerge il densimetro,  il valore è delineato dalla linea sulla superficie.

Il densimetro va usato sempre con mosto a circa 20°C altrimenti i valori saranno falsati e sarà necessario usare una tabella di conversione.

tabella conversione densimetro

tabella conversione densimetro

Il mosto messo nella provetta dovrà essere privato il più possibile della Co2 contenuta dunque se misurerai un mosto in piena fermentazione prima scuotilo più volte, aspetta che la schiuma sia andata via e misura. In un mosto non fermentato non c’è bisogno di eseguire questa operazione.

Un altro modo per eliminare la Co2 è filtrare il mosto con una carta assorbente prima di metterlo nel cilindro del densimetro.

IL RIFRATTOMETRO

rifrattometro

rifrattometro

Questo è uno strumento essenziale a mio modo di vedere. Molto pratico, funziona diversamente dal densimetro, basta una goccia di mosto versata sul vetrino e si riesce a leggere il valore guardando nel rifrattometro come fosse un cannocchiale… La luce che riflette nella lente crea una zona blu e una bianca sulla scala valori, la linea di demarcazione indica il valore. Il mio ha 2 scale una in Brix (praticamente uguale ai gradi Plato) e la scala SG (quella che uso regolarmente).

L’utilità principale del rifrattometro è che una goccia di mosto anche essendo bollente a contatto col vetrino si raffredda subito dunque non servono tabelle di conversione. Si usa durante la fase di sparge e bollitura senza problemi in maniera veloce ed ottimale. Per me indispensabile!

Da non usare invece quando il mosto è in fermentazione, l’alcool falsa nettamente la lettura perciò in quel caso uso il caro e vecchio densimetro, sempre dopo aver “sgasato” il mosto

CALCOLARE LA PERCENTUALE DI ALCOOL NELLA BIRRA

Per quanto riguarda l’alcool presente nelle nostre birre, i valori anche in questo caso non saranno precisissimi ma sappiamo che essendo birrificatori casalinghi, anche le misurazioni ahimè saranno casalinghe…

I birrifici industriali hanno apparecchi e laboratori appositi per tenere sott’occhio tutti  parametri “vitali” della birra, noi abbiamo solo buona volontà e qualche formula matematica. Essendo questa molto semplice anche per me posso tranquillamente trascrivere senza problemi!!

Si tratta usare la OG (densità iniziale, in Inglese Original Gravity) e la FG (densità finale, Final Gravity).

OG-FG / 7,5 = % Alcool

Faccio un esempio:

Una birra con OG 1060 e GF 1012 avrà una percentuale di alcool del?

1060-1012 /7,5 = 6,4% Alcool

Nelle nostre birre rifermentate in bottiglia si aggiunge a questo risultato uno 0,5% dovuto appunto alla rifermentazione che produce ulteriore alcool. Risultato finale dell’esempio 6,9% vol.

 

Spero che questo articolo sulla densità del mosto sia stato di tuo gradimento… Se si metti un “mi piace” e condividi il post!!

Buona birra a Tutti

Autore Tutti i post

Thomas Mutti

Thomas Mutti

Sono un appassionato di Birra Artigianale ed Homebrewer da anni, il mio obiettivo è avvicinare la gente a questo mondo e mettere a disposizione le mie conoscenze per aiutarla a produrre una birra fatta in casa di qualità partendo da zero.

5 CommentsCommenta

  • Sono da poco entrato in questo mondo da appassionato ( circa un anno) a tal punto che vorrei iniziare un attività agricola e produrre una birra artigianale agricola
    La tua spiegazione sul grato plato mi è stata utilissima
    Fammi sapere se organizzi corsi o consulenze

  • Quello che non riesco a capire è quando si parla di densimetro tarato a 20 °C
    si intente la temperatura del mosto oppure la temperatura del locale dove avverrà la fermentazione?

  • Ciao,
    ho letto il tuo articolo sulla densità del mosto. Parli molto bene del rifrattometro, che secondo te è indispensabile. Tu quale usi?
    Secondo te ne vale la pena prenderne uno da alibaba (sito cinese) per risparmiare?
    Tanto secondo me tutti vengono da li.
    Ciao e fammi sapere!
    PS: sono un neofita homebrewer di Forlì, sarebbe bello un giorno vedersi, magari per una cotta!
    Grazie
    Domenico

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