Che cos’è il Dry Hopping?

dry hopping

Per gli amanti del luppolo, del suo sapore e dell’aroma particolare che dona alla birra, non è possibile fare a meno di utilizzare una tecnica semplice e di risultato garantito da effettuare dopo la produzione della birra fatta in casa…

Sto parlado del Dry Hopping, in italiano Luppolatura a freddo.

Ormai tutti conoscono questa procedura, ma come sempre mi metto nei panni di chi si approccia alla birrificazione casalinga per la prima volta e non ha ancora a fuoco termini e passaggi di indubbia utilità.

Dunque andiamo avanti e facciamo una panoramica sul (tanto amato) Dry Hopping.

IL DRY HOPPING

La luppolatura a freddo meglio nota come Dry Hopping è una tecnica che consente di aromatizzare la birra senza bollire il luppolo, ma solo lasciandolo macerare nel fermentatore durante la fermentazione secondaria.

Così facendo si rende il prodotto molto profumato e con un caratteristico aroma di luppolo fresco senza aumentare l’amaro nella birra.

Questo accade perchè  per convertire gli alfa acidi del luppolo in iso-alfa acidi (quelli che conferiscono l’amaro) è infatti necessaria la bollitura.

La birra viene prodotta come sempre, questo è un passaggio in più che può essere fatto o no, a secondo dello stile prodotto o comunque dal gusto del birraio.

COME SI FA IL DRY HOPPING?

Questo metodo è molto semplice da realizzare e regala parecchie soddisfazioni visto che la birra assorbirà molti profumi del luppolo facilmente riconoscibili al momento dell’apertura della bottiglia.

Si procede in questo modo:

  • Aspettare la fine della fermentazione primaria
  • Travasare la birra in un fermentatore sanitizzato eliminando il residuo di lievito
  • Aggiungere la dose di luppolo direttamente nel fermentatore
  • Aspettare una settimana
  • Travasare nel tino per l’imbottigliamento eliminando il luppolo esausto
  • Imbottigliare

INSERIMENTO DEL LUPPOLO NEL DRY HOPPING

Come appena descritto il luppolo va inserito nel secondo fermentatore cioè durante la fermentazione secondaria, ma qual’è il miglior metodo per l’inserimento?

La cosa più semplice da fare è “gettare” il luppolo nella dose voluta direttamente nel fermentatore lasciandolo libero.

Procedere in questo modo, è preferibile utilizzare luppolo in forma di fiori visto che rimarranno a galla e in fase di filtrazione non saranno di ostacolo.

Usandolo sotto forma di pellet il luppolo dopo aver assorbito la birra si sfalderà risultando una poltiglia che renderà molto torbido il mosto e rendendo più complicato il travaso successivo.

I plugs sono una via di mezzo.

COME SCEGLIERE?

In base al luppolo in nostro possesso si potrà scegliere il metodo di inserimento migliore per evitare problemi nella fase successiva di travaso.

Se si utilizzano i pellet per il dry hopping si possono usare dei sacchetti in cotone per il luppolo, precedentemente bolliti per sanitizzarli, questo diminuirà sicuramente l’effetto poltiglia ma non si evita del tutto il problema della torbidezza del mosto dato che dal sacchetto il luppolo riuscirà sempre ad uscire, ma in dose nettamente minore.

Molti Homebrewers usano inserire un peso all’interno del sacchetto, oppure legano un cucchiaio o una forchetta precedentemente sanitizzata per far sì che il luppolo resti sul fondo del mosto in modo da poter “insaporire” il più possibile, logicamente il peso inserito deve essere maggiore di quello complessivo del luppolo e dell’acqua che esso assorbirà altrimenti troveremo il tutto a galla dopo poco tempo.

Usando luppolo in fiore si evita il problema della torbidezza ed è possibile inserirlo senza il sacchetto in cotone, al momento del travaso è più facile non avere intoppi di filtrazione, il luppolo resterà integro, con una schiumarola precedentemente sanitizzata sarà possibile toglierne il più possibile.

Al termine del periodo di dry hopping è possibile eseguire una winterizzazione del mosto, procedura che si ottiene mettendo il fermentatore ad una temperatura di 0°-2°C per qualche giorno in modo da far depositare quante più sostanze possibili ottenendo un fondo compatto composto da lieviti esausti e appunto il luppolo.

QUALI LUPPOLI USARE PER IL DRY HOPPING?

Per la maggior parte, i luppoli da aroma sono quelli a basso contenuto di Alfa Acidi (meno del 6%) e alto contenuto di olii essenziali.

Alcuni esempi includono:

Saaz, Tettnanger, Hallertauer, Goldings, Fuggles, Cascade e Williamette.

Come con la maggior parte delle regole, ci sono delle eccezioni.

Molti luppoli rientrano nella categoria “dual use” ed hanno ottime caratteristiche aromatiche e di sapore, nonché buone proprietà amaricanti.

Dei luppoli con alfa acido alti sono spesso utilizzati con buoni risultati per dry hopping,  Chinook (12-14%) e Columbus (14-16%).

Di solito è meglio usare le varietà in linea con gli stili, ad esempio, la maggior parte delle birre inglesi sono fatte con East Kent Goldings e la maggior parte delle birre americane con Cascade.

Ma ripeto NIENTE REGOLE e via libera alla fantasia.

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QUANTO LUPPOLO USARE?

Come sempre non esiste una regola da eseguire alla lettera ma esistono ormai prove su prove di birrificatori sparsi per il pianeta e il risultato medio parla di 3 grammi per litro per un dry hopping “normale”.

Leggendo blog americani si vede come ci si spinga verso quantità esagerate se paragonate alle medie europee, si inizia con 5 grammi al litro per finire anche a 10-15 grammi al litro.

Dove sta la verità?

In mezzo?

Boh… I miei gusti sono più americani per quanto riguarda il dry hopping e personalmente mi sono spinto anche io con quelle grammature per litro.

Il risultato è un profumo esaltante al naso che si traduce in un’aspettativa di gusto clamorosa.

Questo invece spesso non avviene, avendo riempito il naso di profumi ci si aspetta un gusto che spesso non troveremo nella birra almeno che non sia veramente bilanciata bene,  dunque eseguire un dry hopping meno potente lascia un’armonia finale più corretta e lascia un senso di continuità tra l’olfatto e quei sapori che poi troveremo nella bevuta.

Iniziare con una quantità standard permette di capire quanto questa operazione dia realmente in termini di profumi, poi si possono aumentare le dosi e vedere quanta differenza apportano le modifiche fatte.

Anche i luppoli usati logicamente influiranno sul risultato.

PER QUANTO TEMPO?

Il dry hopping ideale è fatto dopo il primo travaso e dunque il tempo che intercorre tra questo passaggio e l’imbottigliamento è in media di 7 giorni.

E’ possibile tenerlo per più giorni (fino a 14 ad esempio) ma secondo me per godere a pieno della freschezza degli aromi 5-7 giorni sono più che sufficienti.

APPROFONDIMENTO

In questa guida sul Dry Hopping ho scritto quello che, per esperienza personale, sembra essere la strada giusta per eseguirlo al meglio, ma in verità esistono altre modifiche che possono essere apportate ed è giusto citarle per completezza.

Una cosa riguarda il tempo di inserimento del Dry Hopping che può essere eseguito anche durante la fermentazione primaria o al momento dell’infustamento.

Nella fermentazione primaria (la più tumultuosa del processo di fermentazione) è possibile aggiungere il luppolo a freddo, la controindicazione è che il gran trambusto e la C02 che si creano ad inizio fermentazione rischiano di vanificare il senso dell’operazione in quanto parte dei profumi evaporano con la birra e il tempo maggiore di contatto non renderà il fresco profumo di un luppolo restato a contatto solo pochi giorni.

Usare il sacchetto in cotone è una gran comodità, al momento dell’estrazione sarà più facile sbarazzarsi del luppolo esausto, ma questo solo se si usano fermentatori a bocca larga.

Nei fermentatori con bocca stretta è probabile che il sacchetto risulterà molto più grande dell’apertura e per estrarlo bisognerà stringerlo e strizzarlo.

Operazione non ottimale per quanto già detto in precedenza.

Usare un sacchetto non lascia totalmente il luppolo a contatto con il mosto dunque è buona regola usarne almeno un 10-15% in più.

PAURA DELLE INFEZIONI?

Il fatto di dover inserire “un corpo estraneo” nel  momento della fermentazione spaventa e non poco in quanto da sempre ci è stato insegnato che le cose a contatto col mosto devono essere sempre sanificate e prive di batteri per non scaturire delle infezioni malefiche che rovinerebbero la nostra amata birra.

Perché è possibile inserire del luppolo così a cuor leggero?

La risposta?

  • Il ph si abbassa
  • Si crea alcool
  • Si crea Co2
  • Il luppolo è un antibatterico

Questi fattori impediscono il proliferare dei batteri.

Accertarsi comunque di manipolare il luppolo con mani pulite e sanificare accuratamente mediante bollitura i sacchetti in cotone e eventuali pesi da inserire per mandare a fondo il tutto.

NON FATE BOLLIRE IL LUPPOLO O CERCARE DI SANIFICARLO IN NESSUN MODO!

Per quanto riguarda la pulizia e la sanificazione delle attrezzature leggi anche questo mio post per non abbassare mai la guardia in fatto di igiene.

Allego un video in Inglese, anche per chi non conosce bene la lingua è di facile interpretazione!

 

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E’ la mia ricompensa per il lavoro svolto!

Buona birra a Tutti

Autore Tutti i post

Thomas Mutti

Thomas Mutti

Sono un appassionato di Birra Artigianale ed Homebrewer da anni, il mio obiettivo è avvicinare la gente a questo mondo e mettere a disposizione le mie conoscenze per aiutarla a produrre una birra fatta in casa di qualità partendo da zero.

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