Glossario del Birraio

Se ti sei appena relazionato al mondo dell’Homebrewing ti sarà capitato di incrociare termini o sigle che credevi di poter trovare soltanto sul manuale del piccolo chimico, quindi ho provato a racchiudere in questo glossario alcune espressioni utili e usate frequentemente in campo brassicolo…insomma il vero ABC del Mastro Birraio.

GLOSSARIO

A

ABV- alcohol by volume, ossia la percentuale di alcol in volume presente nella birra. Potrete calcolarla approssimativamente sottraendo la densità iniziale a quella finale e dividendo poi il risultato per 7,5 .

ABW- alcohol by weight, percentuale di alcol in peso presente nella birra.

AEROBICO- in presenza di o che richiede ossigeno.

AGGLUTINAZIONE- raggruppamento di cellule per adesione.

ALFA ACIDI- principio attivo del luppolo responsabile dell’amaro. Derivano dalle alfa resine del luppolo e ne esistono diversi tipi collegati tra loro.

ALL GRAIN- (AG)metodo di produzione della birra che prevede l’utilizzo dei soli ingredienti di base ossia malto d’orzo in grani e luppolo. Questo procedimento racchiude ogni fase produttiva, dalla macinazione alla filtrazione dell’impasto e bollitura con il luppolo.

AMIDI- polimeri formati da molecole di zucchero. Da essi derivano gli zuccheri utili per la birrificazione.

AMMOSTAMENTO- vedere Mash

ANAEROBICO- condizione nella quale non è presente abbastanza ossigeno per compiere le attività metaboliche. I microrganismi anaerobici sopravvivono anche in assenza di molecole d’ossigeno.

AUTOLISI- morte dei lieviti dovuta a uno shock o alla mancanza di nutrienti in soluzione.

B

BALLING- grado unità di misura. Densimetro proposto da Carl J. N. Balling,  esprime in percentuale il peso dello zucchero in soluzione (gradi Balling), oggi più frequentemente espresso in gradi Plato.

BATTERIOSTATICO- che inibisce i batteri.

BEERSTONE- sedimento minerale di colore brunastro che si deposita sulle pareti dei fermentatori. E’ composto da ossalato di calcio e residui organici.

BIAB- dall’inglese “brew in a bag”, è una tecnica di produzione nata in Australia, una versione semplificata, sia per costi che per tempi, del classico metodo All Grain. Si produce sempre a partire dai grani di malto che devono subire un processo di mashing, si salta completamente la fase di sparging.  Occorre una sola pentola anzichè tre (non sono necessarie quelle per bollitura e sparge), una sacca filtro(100% poliestere) per contenere i grani e un sistema di leve o carrucole per l’estrazione della sacca.

BLOW-OFF- consiste nell’inserire al posto del gorgogliatore un tubo la cui estremità termina in un secchio di acqua sanitizzata, questo permette l’espulsione dei residui indesiderati e dell’anidride carbonica impedendo all’aria di entrare a contatto con il mosto.

BRASSARE- è la traduzione del termine francese “brasser”, che tradotto significa smuovere, maneggiare, mescolare. Questo termine viene usato per indicare la produzione di birra.

BRETTANOMYCES- ceppi di lieviti che fanno parte della famiglia dei Saccharomycetaceae nella maggior parte degli stili viene visto come un contaminante in grado di compromettere significativamente la nostra cotta. Ricoprono invece un ruolo importantissimo nella produzione di determinati stili, ad esempio i lambic moderni, le Berliner weisse e le porter storiche. Usato anche nei monasteri Trappisti di Orval che aggiungono questo tipo di lievito al momento dell’imbottigliamento.

BREWPUB- locale che produce internamente la propria birra e la rivende all’interno del pub, sono spesso abbinati ad attività di ristorazione. In germania i BREWPUB sono chiamati “HOUSE BREWERY”.

BU:GU- rapporto tra le unità di amaro(IBU)e di densità(GU)di una birra o di uno stile specifico. Quasi sempre il suo valore e compreso tra 0,3 e 1 .

C

CARBONAZIONE- introduzione di anidride carbonica in un liquido. Procedimento che rende frizzante la birra, ogni stile prevede un livello più o meno elevato di carbonazione, ne esistono ben poche che ne sono del tutto prive. Può essere ottenuta introducendo direttamente CO2 oppure con metodi naturali come la rifermentazione in bottiglia.

CARBOY- damigiana di vetro, plastica o terracotta utilizzata, soprattutto negli Stati Uniti, per la fermentazione.

CASK- termine inglese per indicare i contenitori a forma di barile utilizzati per trasportare e spillare birra. Hanno un’apertura frontale per inserirvi il rubinetto ed una seconda apertura sulla parte superiore che viene usata per infustare la birra.

CARIOFILLENE- è un componente minoritario degli oli essenziali del luppolo, a seconda della varietà possiamo trovarne concentrazioni diverse.

CHIARIFICARE- rendere più limpida la birra grazie all’aiuto di alcuni prodotti affinanti, ad esempio: la gelatina, colla di pesce, irish moss (alga raccolta nelle coste dell’Atlantico Settentrionale), gel di silice (Polyclar) e Sparcalloide.

CHILL HAZE- torbidità provocata dalla precipitazione di composti di proteine e tannini durante la fermentazione secondaria. Non altera il sapore della birra.

CHILL PROOF- abbassare la temperatura così da far precipitare la torbidità (chill haze).

CLOROFENOLI- nascono dalla combinazione chimica tra prodotti sanitizzanti, a base di cloro, e composti organici. Donano alla birra un’aroma di medicinale.

COLIFORMI- batteri presenti nell’acqua, spesso correlati all’inquinamento.

D

DECOZIONE- (Decotion) tradizionale sistema tedesco in cui si preleva una parte di miscela (di solito 1/3) la si fa bollire ad alte temperature in un recipiente a parte per farle compiere una saccarificazione veloce, infine si riunisce al mosto nel recipiente originale.

DENSITA’- con densità, o gravità, intendiamo la quantità di zuccheri presenti nel mosto. La prima misurazione, fatta all’inizio della fermentazione, si chiama OG (original gravity) . La FG (final gravity) invece indica la quantita’ di zuccheri rimasti nel mosto alla fine della fermentazione. Esistono tre scale di riferimento per la misurazione della densità : SG(specific gravity) plato e brix.

DESTRINA- frazione polisaccaridica solubile derivata dall’idrolisi termica, acida o enzimatica dell’amido. Temperature altre producono più zuccheri e meno destrine, viceversa con temperature basse otteniamo più destrine e meno zuccheri.

DIMETIL-SOLFURO- (DMS)composto contenente zolfo che deriva dal malto. Viene tollerato in piccole quantità nelle basse fermentazioni, se presente in concetrazioni alte invece dona alla birra sapori spiacevoli come mais o cavolo.

DRY HOPPING- consiste nell’aggiunta di luppolo nel fermentatore (primario, secondario, o nel fusto), viene effettuato per conferire alla birra un buon carattere luppolato senza aumentare significativamente l’amaro.

E

E+G-“Estratto più grani (speciali)” questa tecnica risulta meno complessa rispetto al metodo AG, infatti con il sistema e+g è possibile saltare le fasi di ammostamento e di filtrazione grazie all’utilizzo di estratto di malto,liquido o secco, al posto della gran parte di malto d’orzo in grani. Si utilizza soltanto una minima parte di grani “speciali”che  conferiranno alla birra aromi caratterizzanti.

EBC- European Brewery Convention, metodo analitico per descrivere il colore di una birra attraverso il confronto con dei campioni di colore. Per determinare il colore della birra vengono usate due scale : EBC in Europa e SRM (Standard Reference Method) in Usa.

ENZIMI- catalizzatori proteici presenti nei cereali che modificano la composizione chimica delle sostanze sulle quali vanno ad agire. Con l’innalzamento delle temperature durante il mash convertono gli amidi dell’orzo maltato in maltosio(zucchero di malto). Il metabolismo del maltosio da parte dei lieviti durante la fermentazione porta alla formazione di etanolo e biossido di carbonio.

ERITRODESTRINA- destrine cioè carboidrati a peso molecolare medio-basso. L’eritrodestrina reagisce allo iodio diventando di color rosso chiaro.

ESOSO- uno zucchero esoso è un glucide monosaccaride composto da 6 atomi di carbonio, è considerato il monosaccaride più comune in natura. I più diffusi sono: Glucosio, fruttosio, lattosio, mannosio e galattosio.

ESTRATTO- derivato del malto, è possibile trovarlo sotto forma di sciroppo o polvere.

ESTRATTO RESIDUO- quantità di zuccheri rimasti nella birra finita, ossia zuccheri del mosto non trasformati in alcool dopo il processo di fermentazione.

F

FARNESENE- componente minoritario degli oli essenziali del luppolo, presente in quantità variabile a seconda della tipologia di luppolo impiegato.

FECCIA- residuo di proteine e polifenoli che precipitando va a creare un deposito torbido.

FENOLI- nel processo di birrificazione con l’aggettivo fenolico si definisce quell’indesiderato sapore di medicinale dovuto alla presenza di tannini, infezioni batteriche o cattivo risciacquo delle attrezzature utilizzate.

FG- vedi densità

FLOCCULAZIONE- con questo termine si definisce la tendenza delle cellule del lievito a raccogliersi in grappoli alla fine della fermentazione. I lieviti molto flocculanti tenderanno a precipitare prima lasciando più limpida la birra, mentre quelli poco flocculanti tenderanno a disperdersi nel mosto e/o rimanere in sospensione.

FOSFATO- sale o estere dell’acido fosforico.

G

GERMINAZIONE- nascita del germoglio dai semi, dà inizio allo sviluppo degli enzimi e alla conversione del malto.

GORGOGLIATORE- valvola posta nel tappo del fermentatore, serve ad espellere l’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione alcolica impedendo però all’ossigeno e agenti contaminanti esterni di entrare a contatto con il mosto .

GRADAZIONE SACCAROMETRICA- indica la quantità di zuccheri presenti nel mosto prima della fermentazione. E’ espressa in “gradi plato”.

GRAVITY UNITS (GU)- convenzione utilizzata per esprimere la densità come numero intero, ad esempio 1,055 diventa 55GU.

GRUIT- miscela di spezie varie impiegate in passato(e da alcuni ancora oggi) nella produzione di birra. La gruit nasce come sostituta del luppolo anche se a differenza di quest’ultimo le sue proprietà conservanti sono assai minori.

H

HARVEST ALE- birra prodotta con luppolo freschissimo e utilizzato entro poche ore dalla raccolta. Metodo applicato in diversi stili, per lo più nelle IPA. Molti considerano l’harvest ale uno stile.

HEAD RETENTION- ossia il tempo di persistenza della schiuma dopo che si è servita la birra.

HOP- luppolo

HOP BAG- sacchetto in cui viene inserito il luppolo durante la bollitura, serve per evitare il filtraggio.

HOMEBREWERS BITTERING UNITS (HBU)-  formula adottata dalla American Homebrewers Association per misurare il grado di amaro di una birra.

HOT BREAK- Con questo termine intendiamo la primissima fase della bollitura del mosto, che è caratterizzata da una schiuma molto abbondante. Durante questa fase alcune proteine coaugulano, a causa della temperatura, e precipitano fuori dalla soluzione.

HOT LIQUOR TUN (HLT)- recipiente per l’acqua calda dello sparge.

I

IDRATAZIONE- fase iniziale del processo di maltazione nella quale i chicchi d’orzo vengono costantemente inumiditi e aerati per attivarne la germinazione.

INOCULARE- introduzione di un organismo microbico in un ambiente in grado di favorire la sua crescita.

IMBRUNIMENTO- aumento del colore della birra dovuto ad ossidazione.

INTERNATIONAL BITTERING UNITS (IBU)- unità di misura standard del grado di amaro dato dal luppolo. Indica l’ammontare di iso-alfa-acidi presenti nella birra (in milligrammi/litro) dopo la fermentazione.

IRISH MOSS- vedi chiarificare.

ISINGLASS- sostanza gelatinosa ricavata dalla vescica natatoria di alcuni pesci. Usata nella birrificazione come agente chiarificante.

K

KRAEUSEN- con questo termine si indica l’abbondante schiuma corposa che si forma sulla parte superiore della birra durante le prime fasi della fermentazione.

KRUG- tipico boccale di birra tedesco.

L

LAGERIZZAZIONE- lungo periodo di fermentazione e sedimentazione al freddo effettuato dopo la fermentazione primaria.

LATTOBACILLI- batteri che fermentano gli zuccheri del mosto per produrre acido lattico. Indesiderati nella maggior parte degli stili hanno invece un ruolo fondamentale nella produzione di Berliner weisse e i lambic.

LAUTER- (dal tedesco “puro”) indica il mosto limpido dopo le fasi di saccarificazione e filtraggio.

LUPPOLO IN PELLET- coni di luppolo ridotti in polvere e pressati. I pellet, rispetto ai fiori interi, sono meno soggetti alla diminuzione degli alfa-acidi.

M

MALTO- cariosside di un cereale che ha subito un processo di idratazione, germinazione e essiccazione. Grazie a tale procedimento i suoi amidi insolubili sono stati convertiti in sostanze solubili e zuccheri.

MALTO SECCO- estratto di malto in polvere.

MALTOSIO- o zucchero di malto è un disaccaride composto da due molecole di glucosio e zucchero primario ottenuto dall’idrolisi diastatica del malto.

MASH-MASHING- impasto, miscelazione, ammostamento. Rappresenta la fase di cottura in acqua del malto d’orzo macinato, fase in cui avviene la saccarificazione ossia gli amidi vengono trasformati in zuccheri fermentabili.

MASH-OUT- aumento della temperatura di mashing a 78°C per alcuni minuti. Questo passaggio viene effettuato alla fine del mashing per completare la degradazione di eventuali enzimi ancora attivi e stabilizzare il rapporto tra gli zuccheri fermentabili e non fermentabili del mosto.

MASH TUN- tino di ammostamento dove avviene la cottura in acqua del malto e dei cereali.

MONOSACCARIDI- zuccheri formati da una singola molecola.

O

OG- vedere Densità.

OLI ESSENZIALI- composti aromatici volatili contenuti nel luppolo.

OSSIDAZIONE- combinazione di molecole di ossigeno con altre sostanze.

OSSIGENARE- questa tecnica consiste nell’introduzione forzata di ossigeno all’interno di una soluzione, in questo caso, immettere aria nel mosto durante i vari stadi del processo di produzione.

P

PECTINA- eteropolisaccaride contenuto nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali. E’ formata da una catena di acido galatturonico che diventa gelatinosa in presenza di acidi e zuccheri.

PH- scala di misura dell’acidità o alcalinità di una soluzione acquosa. Si basa su una scala che va da 1 a 14, dove 7 è il valore neutro ( ph<7 acido – ph>7 alcalino).

PITCHING- inoculo di una cultura attiva di lieviti in un mosto sterile.

PLATO- unità di misura standard usata per misurare la densità. Corrisponde alla quantità di zuccheri espressa in grammi disciolta in 100gr di soluzione. E’ simile al grado balling ma più precisa. (vedi anche Balling e densità).

POLISACCARIDI- carboidrati complessi. Vengono ridotti in monosaccaridi tramite idrolisi.

PRIMING- tecnica eseguita prima dell’imbottigliamento in cui viene aggiunta alla birra una sostanza fermentabile (di solito zucchero)  per favorirne la fermentazione in bottiglia.

PROTEOLISI- rottura o digestione delle proteine da parte degli enzimi. Avviene nei tini di fermentazione a circa 50°C.

R

REINHEITSGEBOT- o “editto della purezza”, è una norma emanata da Guglielmo IV di Baviera nel 1516 . Il testo regolamentava la vendita e la produzione di birra. Gli unici prodotti che potevano essere utilizzati dai mastri birrai dell’epoca erano : Orzo, Acqua e Luppolo. Il lievito non è menzionato in quanto il ruolo dei suoi microorganismi sulla fermentazione fu scoperto solo nei primi anni dell’Ottocento.

RESINA- secrezione vegetale non cristallina.

REST- sosta, mantenimento del mash ad una determinata temperatura per indurre specifiche trasformazioni enzimatiche.

RIMS- dall’inglese “Recirculating Infusion Mashing System” tradotto, sistema di ammostamento a ricircolo di infusione. Consiste nel far circolare continuamente l’estratto attraverso il letto di trebbie e riversarglielo sopra delicatamente controllandone sempre la temperatura.

S

SACCAROMETRO- strumento usato per determinare la concentrazione di zuccheri in una soluzione tramite la misurazione della densità.

SG- vedi densità.

SPARGING- risciacquo delle trebbie con acqua calda per poter estrarre gli zuccheri rimasti.

SRM- vedi EBC.

STARTER- piccola quantità di mosto utilizzata per propagare il lievito. Si aggiunge al mosto per consentire alla fermentazione di partire.

T

TANNINI- composti polifenolici, possono collidere con le proteine e precipitare oppure formare frazioni che apportano torbidità.

TEMPERATURA DI STRIKE- temperatura di mash alla quale si intende fare una sosta per ottenere le reazioni desiderate.

TINO DI DECANTAZIONE- recipiente in cui viene lasciato riposare il mosto per eliminare le sostanze in sospensione.

TINO DI FERMENTAZIONE- recipiente nel quale ha luogo la fermentazione.

TORBIDITA’- presenza di sedimenti in sospensione.

TORREFAZIONE- essiccazione prolungata che scurisce i chicchi di malto.

TREBBIE- residuo solido dopo la fase di filtrazione, costituito sostanzialmente dalle bucce (glumelle) del malto d’orzo.

TRUB- sedimento sul fondo del fermentatore di luppolo, lievito e altre proteine coagulate.

U

UMULENE- componente primario degli oli essenziali contenuti nel luppolo. La quantità di umulene presente in un luppolo cambia a seconda della varietà, della regione di provenienza e del raccolto.

UMULONE- il più diffuso dei tre alfa-acidi, la maggior parte delle caratteristiche amare del luppolo deriva proprio da essi.

V

VISCOSITA’-  resistenza di un fluido allo scorrimento. Nella birra, la consistenza al palato.

VOLATILE- che evapora in fretta, in birrificazione viene riferito soprattutto agli esteri, agli oli essenziali e agli alcoli superiori.

VOLVIER- termine tedesco usato per indicare una birra chiara e di bassa fermentazione.

 

Come sempre conto su di te per l’arricchimento di questo glossario, ad ognuno di noi all’inizio sarà capitato di imbattersi in termini tecnici e del tutto sconosciuti, quindi se noti l’assenza di qualsiasi vocabolo che potrebbe aiutare, soprattutto i neofiti, lascia pure un commento, provvederò al suo inserimento nella lista. Grazie

Buona birra a Tutti

Autore Tutti i post

Thomas Mutti

Thomas Mutti

Sono un appassionato di Birra Artigianale ed Homebrewer da anni, il mio obiettivo è avvicinare la gente a questo mondo e mettere a disposizione le mie conoscenze per aiutarla a produrre una birra fatta in casa di qualità partendo da zero.

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