Il Luppolo: Viaggio verso gli ingredienti

luppolo

Un saluto a tutti voi Hombrewers!!

Questo è il primo post del nuovo blog dedicato alla birra artigianale Birra per Tutti focalizzato su un ingrediente. Vista la mia passione non potevo iniziare con nessun altro che non fosse lui:

Sua Maestà Il luppolo.

Oggi vorrei parlare ed approfondire dell’ingrediente che secondo il mio parere è il più interessante e affascinante della Birra, quello che dalla sua scoperta ha rivoluzionato il mondo della bevanda alcolica più bevuta e antica del mondo.

 

ALLA SCOPERTA DEL LUPPOLO

CENNI DI STORIA

La birra esiste da circa cinquemila anni ma l’utilizzo del luppolo è una caratteristica relativamente recente, risale infatti a circa 500 anni fa.

Fin dall’alba dei tempi della birra (se così si poteva definire!) per contrastare la dolcezza del malto fermentato i birrai utilizzavano una mistura di piante e erbe, a volte vere e proprie pozioni…

Per un certo periodo di tempo fu il “gruit” la sostanza utilizzata al posto del luppolo. Essa era un mix di erbe e spezie macerate il cui contenuto esatto era noto solo ed esclusivamente ai nobili fabbricatori di birra.

Attorno al 1500 il luppolo iniziò ad essere considerato a tutti gli effetti un ingrediente della birra, ma furono molte le resistenze iniziali contro di esso. Specialmente per le lager tedesche si generò una vera lotta  tra luppolo e il gruit visto che il commercio di quest’ultimo era controllato dall’Arcivescovo di Colonia.

Fatto sta che il luppolo col passare degli anni ebbe la meglio è fu considerato nel mondo l’unica pianta capace di dare quel meraviglioso amaro e gusto alla birra. In più le sue proprietà conservanti e antibatteriche regalarono ai birrai una risorsa meravigliosa per rendere la bevanda più piacevole. Altra funzione è quella di coagulare le proteine in sospensione e rendere la birra più limpida, oltre ad aiutare la tenuta della schiuma.

 

LA PIANTA

hop-vinesjpg-1a70c3e6d52a4d94

piante di luppolo

Il Luppolo è l’inflorescenza di una pianta rampicante nota come Humulus lupulus una pianta a fiore appartenente, come la canapa, alla famiglia delle Cannabaceae. Possiamo definirla a tutti gli effetti sorella della canapa (non fate subito considerazioni affrettate per favore!!)

 Queste piante crescono su dei tralicci e raggiungono all’incirca l’altezza di 6/7 metri. Viene raccolto nei mesi di agosto e settembre tagliando i tralci per intero e portati all’impianto che li lavorerà in seguito.

Le macchine raccolgono i coni di luppolo e li separano dalle foglie, in seguito vanno nelle camere di essiccazione dove getti di aria calda per 24 ore eliminano la maggior parte di umidità presente nel fiore.

Una volta essiccati alla perfezione vengono confezionati sotto vuoto e spediti nel mondo per produrre la birra. Ci sono diverse forme di luppolo sul mercato ad esempio:

  • luppolo in coni
  • luppolo in pellet
  • luppolo in fiori

    german_spalt_hop_pellets_2

    luppolo in pellet

Questo è un video imperdibile sulla raccolta e lavorazione del luppolo nella regione Hallertau in Germania, sita nella Baviera centro meridionale nota per essere la zona dove si ricava circa il 32% della produzione mondiale di luppolo.

 

 

A livello chimico e pratico possiamo dividere gli effetti del luppolo in due:

  • Da Amaro (Amaricanti)
  • Da Aroma (Sapore)

 

LUPPOLI DA AMARO

Quando facciamo riferimento a questi pensiamo subito alla quantità di alfa acidi presenti nelle resine morbide che sono di grande importanza perché danno appunto la parte amaricante durante la bollitura. In questa fase gli alfa acidi subiscono un cambiamento strutturale (isomerizzazione) creando i composti amaricanti presenti nella birra finita e prendono il nome di iso-alfa acidi.

Nel luppolo questi alfa acidi sono espressi in percentuale rispetto al peso e differiscono dalla varietà, vanno in genere dal 2% fino al 16% circa. Logicamente i luppoli da amaro sono quelli con la percentuale più alta.

Il sistema di misurazione di amaro nella birra finita è l’International Bitterness Units, più comunemente detto IBU che misura la concentrazione di iso-alfa acidi in parti per milione nel prodotto finito.

1 IBU è pari ad un milligrammo di iso-alfa acidi per litro di birra.

Per fare un esempio in una Bohemian Pilsner ci sono indicativamente 35-40 IBU di amaro.

Come faccio in pratica a calcolarli nella mia ricetta?

Avendo una mente non proprio matematica, ho sempre trovato difficoltoso e noioso mettere in atto le formule convenzionali che si trovano sui libri specialistici per birrai ma volente o nolente all’inizio era quello che facevo regolarmente.

Poi in soccorso alla mia pigrizia ho scoperto un programma molto utilizzato dagli Homebrewers che si chiama BrewPlus ed è stato amore a prima vista. Inserendo gli ingredienti ci calcola densità, IBU e alcool di una ricetta fatta da noi. Per non parlare della quantità di acqua da utilizzare per Mash e Sparging.

Per non annoiarti dunque mi esimo dal postare quelle dannate formule e ti invito a scaricare BrewPlus e usarlo fin dall’inizio.

Per sapere le caratteristiche di un determinato stile di birra e avere le giuste indicazioni sia sulle Ibu che su gli ingredienti e spezie da usare visita l’autorevole guida agli stili bjcp.

Quali sono i fattori che influenzano i livelli di IBU?

 

#1 IL TEMPO DI BOLLITURA

L’influenza maggiore è data dal tempo di bollitura del luppolo. Nei primi dieci minuti si ottiene circa il 10% di utilizzo mentre dopo 60 minuti si arriva al 30%

#2 DETERIORAMENTO DEL LUPPOLO

Il luppolo spesso è conservato in maniera inappropriata e per troppo tempo. Questo influenza l’effettivo valore di alfa acidi contenuti, in alcuni casi può essere ridotto del 30-40% paragonato al momento della raccolta. Per evitare questo degradamento è bene conservare il luppolo nel congelatore.

#3 DENSITA’ DEL MOSTO

Anche la densità del mosto nella pentola di bollitura ha un effetto sull’utilizzo. Un’alta densità del mosto rende i livelli di utilizzo più bassi. Ad esempio tra un mosto a 1,040 ed uno a 1,080 c’è una differenza del 15%

 

LUPPOLI DA AROMA

Oltre a fornire l’amaro, i luppoli donano alla birra vari sapori ed aromi caratteristici. Si va dagli aghi di pino al pompelmo, dalle note floreali ed erbacee al ribes nero, dal resinoso alla frutta tropicale.

Sono matto? Forse si penserai, e probabile avrai anche ragione, ma confrontando qualsiasi recensione di un buon vino scoprirai che il sommelier di turno “sente” quello che vuole, qualsiasi profumo dai più strani sono comunemente usati per identificare una particolare caratteristica ed è quello che succede con il luppolo.

Quando si compra un nuovo luppolo è buona regola annusarlo il più possibile, strofinarselo su una mano e scoprire i sentori che rilascia. Non è facile riscoprire quel determinato sapore all’interno della birra, soprattutto quando le gettate sono tre o quattro, ma col tempo si riuscirà comunque a capire quali sono i più indicati per una ricetta.

Ogni stile come ricordato in precedenza ha uno “schema” ben preciso, i secoli trascorsi hanno dato delle indicazioni che non si possono trascurare. Le pilsner ceche ad esempio usano il saaz (luppolo pregiatissimo della boemia) e non possono scortarsi da li. E’ vero che un Homebrewer può sperimentare e giocare di fantasia ma è buona regola, se vogliamo brasare una buona pils, usare del saaz e il gioco è fatto.

Poi ogni birra ha preferibilmente luppoli della propria nazione, pensiamo alle IPA americane, le Ales inglesi, ma come ripeto a nessuno viene vietato di provare luppoli non indicati nella tabella degli stili.

Per tornare a qualche tecnicismo abbiamo detto che sono le resine morbide quelle amaricanti, mentre per il sapore la componente è l’olio essenziale contenuto nel luppolo. Questi rappresentano solamente dallo 0,5% al 3% della massa del fiore.

Generalmente i luppoli da aroma vengono aggiunti negli ultimi 30 minuti di bollitura, ma per conferire sapore maggiore e caratterizzare il più possibile il gusto le aggiunte vengono fatte negli ultimi 15, 10, 5 e 0 minuti. Zero minuti significa una volta spento il fuoco di bollitura, aggiungere il luppolo che starà in infusione fino al raffreddamento.

Ricapitolando sono queste le 3 opzioni per l’aggiunta del luppolo:

  • Bollitura – Per un minutaggio che va da qualche minuto fino al massimo di 30.
  • ImmersioneA fine della bollitura, a fuoco spento, si inserisce il luppolo. (aggiunta tardiva o a zero minuti)
  • Dry HoppingIl luppolo viene aggiunto a freddo, nella birra che sta fermentando, solitamente nella fase di fermentazione secondaria.

Questi luppoli hanno un basso tenore di alfa acidi (solitamente meno del 5%)

 

SCELTA DEL LUPPOLO

I Luppoli da aroma sono importantissimi per la buona riuscita della birra e la loro scelta avrà sicuramente un grosso impatto sul prodotto finito.

Ma come trovare quello giusto?

Ho appena detto che ogni stile ha delle specifiche facilmente reperibili nel web. Il mio consiglio per chi è alle prime cotte è senza dubbio quello di seguirle per avere un risultato ottimale fin da subito.

Esempi pratici sono di usare i seguenti luppoli per questi stili:

    • LAGER TEDESCHE – Hellertau, Tettnanger, Spalt e Hersbruck
    • ALES INGLESI – Goldings, Fuggle, Willamette, Challenger
    • AMERICAN IPA – Cascade, Amarillo, Chinook

 

IL DRY HOPPING

Come accennato il precedenza il Dry Hopping è la tecnica che si usa per conferire un marcato sapore di luppolo alla birra finita, molto differente da quello che viene prodotto dallo stesso luppolo durante la bollitura.

Il dry Hopping viene effettuato mettendo il luppolo a freddo direttamente nel fermentatore, ma nella fase secondaria, cioè dopo la prima settimana ed aver travasato.

Questo si fa perché nella prima settimana di fermentazione all’interno del fermentatore c’è un gran “movimento” data dall’inizio della fase che è molto turbolenta. Il luppolo sarebbe molto sballottato qua e la e potrebbe ad esempio intasare il gorgogliatore o per chi lo usa (io) il blow off (un tubo di sfogo al posto del gorgogliatore classico).

Se si volesse recuperare il lievito sul fondo, questo sarà pieno di luppolo e non perfetto per il nostro scopo.

Un’ altra ragione è che il luppolo aggiunto a freddo in un mosto non ancora fermentato potrebbe anche creare qualche infezione visto che non essendo bollito porterebbe con sé qualche batterio o lievito selvaggio non desiderato.

Inserendolo invece nella fase secondaria di fermentazione l’alcool già prodotto dalla fermentazione primaria riesce a contrastare la contaminazione portata dall’inserimento del luppolo a freddo. Microbiologicamente si considera sicuro un inserimento a partire dal terzo giorno di fermentazione, ma consiglio lo stesso di fare il Dry Hopping soltanto appena travasato il mosto dopo circa una settimana.

I sapori prodotti dal Dry Hopping sono significativamente diversi da quelli ottenuti dalle aggiunte, anche tardive. Sembra che le aggiunte tardive donino toni più floreali e fragranti rispetto al questa tecnica che invece rende la birra più resinosa e speziata. Queste considerazioni sono logicamente frutto di ricerche e non sono io a stabilirlo.

Per me il Dry Hopping è diventata una pratica comune soprattutto quando brasso delle IPA e delle Lager che ora trovo molto più gustose a differenza di quando non lo praticavo…

La quantità da usare si aggira sui 15o grammi per 50 litri ma come sempre ognuno varia a seconda dei propri gusti.

 

VARIETA’ DI LUPPOLO PIU’ USATE

 

BREWER’S GOLD: lanciato nel 1934 è molto amaro. Sconsigliato uso da aroma.

CASCADE: Lanciato nel 1972 è un incrocio con il Fuggle. Ha sapore speziato e agrumato molto piacevole.

CENTENNIAL: Incrocio con il Brewer’s Gold, ha una quantità media di AA, Aroma floreale e agrumato.

CHALLENGER: Il secondo luppolo più usato in Gran Bretagna dona buon aroma e viene usato in tutte le fasi della produzione.

CHINOOK: Incrocio tra Brewer’s gold, goldings e luppoli selvatici. Molto resinoso sapore di aghi di pino.

COLUMBUS: Super Amaro con i suoi 15% AA circa.

FUGGLE: Uno dei top della Gran Bretagna. Molto usato nelle Ale scure come luppolo da aroma.

HALLERTAU: Forse il più nobile tra i nobili tedeschi è usato nelle Pilsner conferisce aroma raffinato. Erbaceo e speziato.

SAAZ: Di origine Ceca è il luppolo usato per le bohemian pils. Il nobile per eccellenza, da aroma. Ottimo sapore balsamico e speziato.

SPALT: Tedesco è un buon luppolo da aroma, la varietà spalt select sta prendendo il suo posto. Delicato.

SPALT SELECT: In commercio dal 1991 cerca di emulare il carattere di saaz, tettnang e spalt.

STYRIAN GOLDINGS: Sloveno. Derivato dal Fuggle inglese. Si usa nelle lager e nelle Ales.

TETTNANG: Luppolo nobile tedesco. Speziato, erbaceo, floreale.

WILLAMETTE: Alternativa statunitense ai luppoli inglesi da aroma introdotto nel 1976.

ZENITH: Luppolo inglese da amaro ma con un buon aroma.

Concludo qui questo post sul luppolo e spero di aver racchiuso informazioni utili, se è stato di tuo gradimento commentalo o consiglialo ad un amico….O entrambi!

Buona birra a Tutti!

Autore Tutti i post

Thomas Mutti

Thomas Mutti

Sono un appassionato di Birra Artigianale ed Homebrewer da anni, il mio obiettivo è avvicinare la gente a questo mondo e mettere a disposizione le mie conoscenze per aiutarla a produrre una birra fatta in casa di qualità partendo da zero.

2 CommentsCommenta

Lascia un commento

Your email address will not be published. Required fields are marked *