Il Malto: Viaggio verso gli ingredienti

malto

Dopo aver parlato del luppolo nel primo articolo della sezione “Viaggio verso gli ingredienti” è arrivato il momento del protagonista basilare per la produzione della birra: Il malto d’orzo.

La birra per definizione è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di zuccheri provenienti da cereali. Il più usato è senza dubbio l’orzo che non viene però utilizzato direttamente dopo la raccolta ma solo dopo essere stato maltato.

IL MALTO: COME SI OTTIENE DALL’ORZO

L’orzo è uno dei cereali più diffusi sulla terra per la sua straordinaria capacità di adattarsi a qualsiasi clima e terreno. Per vari motivi invece è il prediletto nella produzione della birra:

  • ha un’abbondanza di enzimi, una quantità sufficiente di amido e la presenza di una scorza (glumella) utile durante la produzione per facilitare la filtrazione delle trebbie.

Solitamente viene usato l’orzo di tipo distico, ovvero quello che porta sulla spiga solo due file di chicchi.

Come detto l’orzo deve essere maltato per poter diventare malto d’orzo ed essere usato nella produzione della birra, questi sono i motivi principali:

  • Con la maltazione si producono sostanze nutritive che favoriscono la fermentazione
  • Gli amidi si disgregano diventando più solubili agli enzimi
  • Si rimuovono sostanze poco gradevoli per l’aroma della birra finita

 

LA MALTAZIONE

Ma come si ottiene il malto da semplice orzo? Si ottiene con un processo che comprende quattro fasi ed è chiamato appunto maltazione, andiamole a vedere in breve:

  • Bagnatura dei semi
  • Germinazione
  • Essiccazione
  • Tostatura

#1 la bagnatura dei semi

I grani di orzo vengono immersi in vasche piene di acqua per alcuni giorni, solitamente tre, questo per lavarli ed aumentare l’umidità interna fondamentale per la fase successiva. Un chicco di orzo dopo la raccolta ha un’umidità di circa il 15%, dopo l’ammollo passa a circa il 45% di umidità.

#2 la germinazione dell’orzo

Dopo la fase di bagnatura dei semi questi vengono posti su una superficie ad una temperatura di circa 18°C. In questa fase l’obiettivo è quello di far spuntare una radichetta dal chicco ovvero un piccolo germoglio che nutrendosi delle sostanze interne del chicco formerà enzimi. Solitamente si impiegano dai 4 ai 6 giorni.

malto

Da questo momento l’orzo viene chiamato Malto ( più precisamente malto verde in quanto non ancora utilizzabile per la produzione di birra).

Il Malto è già modificato e a seconda della modalità di germinazione ha prodotto vari enzimi essenziali alla produzione di mosto per la birra. In questa fase il seme consuma gran parte delle sue riserve ed è pronto per la fase successiva quando la radichetta ha una lunghezza di circa 3/4 del chicco.

#3 essiccazione

Come dice la parola stessa l’essiccazione serve per eliminare l’umidità in eccesso. Il malto si trova in un ambiente ventilato e viene spesso rimescolato per aiutare l’operazione. La temperatura iniziale è di circa 30°C e mantenuta per circa un giorno. Successivamente si aumenta la temperatura fino a 50°C mantenuta per un tempo che renda l’interno del chicco ad un tasso di umidità del 12% circa.

Fondamentalmente l’essiccazione serve ad interrompere la fase di germinazione, ridurre l’umidità, rendere il corpo friabile per la macinazione e fornire aroma e colore al malto.

 #4 la tostatura

Dal modo in cui verrà eseguita la tostatura e dal grado di modificazione del chicco si otterranno diverse tipologie di malto ognuna delle quali avrà diverse caratteristiche aromatiche e di colore. Terminata la fase di disidratazione del malto, avvenuta durante la fase di essiccazione, si prosegue, sempre gradatamente, all’aumento di calore portando le temperature tra i 75-100° C fino a far arrivare l’umidità a circa il 5 %. Queste temperature originano i malti chiari.

Se i chicchi vengono sottoposti a temperature più alte si ottengono malti maggiormente aromatici, colorati, torrefatti, con un minore contenuti di zuccheri perché caramellati  dall’alta temperatura.

Per un malto ambrato la temperatura sarà di 70° C per circa quattordici ore. Per malti caramellati invece si deve sottoporre il chicco germogliato ad una temperatura di 75° C per due ore e successivamente a 120° C per un’altra ora.

Per ottenere malti molto scuri e aromatici il processo di tostatura prevede una temperatura di 200° C per due ore.  Questi malti saranno utilizzati nella produzione di birre con note aromatiche e colori particolari, caratteristici delle birre ambrate e scure.

 

TIPI DI MALTO: LE CARATTERISTICHE

Finite le operazioni descritte il malto viene stoccato in silos per circa 30 giorni per la maturazione. In base al tipo di tostatura ottenuta si possono dunque ottenere i malti Base, Caramellati, Tostati o speciali.

Ogni malto ha proprietà differenti ed è bene sapere sempre in che percentuale di impiego è possibile utilizzarli in una ricetta. Altra cosa importante è il colore EBC che donerà alla birra finita. Indicativamente più il malto è tostato più è elevato il colore EBC rilasciato.

 

MALTI BASE

 

In una ricetta, sono quelli utilizzati in quantità maggiore, rappresentano appunto la base della birra. Ricchi di enzimi sono indispensabili nel processo di ammostamento.

MALTO PILSNERUsato per tutte le birre chiare è prodotto con temperature finali di essiccazione di 80-85°C. Aroma morbido e bilanciato. Colore 3-5 EBC. Si può utilizzare fino al 100% nella ricetta. Si deve sempre eseguire uno step di temperatura di 15-20 min. a 50°c-52°C (PROTEIN REST) in quanto è un malto ricchissimo di proteine. Questo step di temperatura disgregherà le proteine, se non eseguito le troveremo nella birra finita con risultato di eccessiva torbidità e un sapore poco convincente.

MALTO PALE ALEEssiccato ad una temperatura leggermente più elevata è molto simile al Pilsner ma dal colore più scuro. E’ più modificato e dunque meno ricco di enzimi, NON è dunque necessario il Protein Rest. Utilizzabile al 100%. 

MALTO VIENNA/MUNICHEssiccati a temperature maggiori danno alla birra un colore più scuro che va dall’ambrato al bruno. Utilizzabili al 100%.

 

MALTI CARAMELLATI

 

CARAPILS: Colore chiaro. Molto utilizzato per dare corpo alla birra in quanto ha una bassa fermentabilità. Aroma leggermente caramellato. Utilizzo max 10%.

BISCUIT: Molto tostato ma non caramellato. Aroma biscottato max utilizzo 25%.

CARAMUNICH/CARAVIENNA: Sono simili ai malti Vienna e Munich non caramellati. Sono impiegati nella produzione della Birra per dare corpo e colore. Utilizzo max 15%.

CRYSTAL: E’ un malto dal caratteristico sapore di nocciola, impiegato nella produzione delle birre “ale” con colore che va dall’ ambrato al  bruno chiaro a seconda della quantità. Apporta un gusto di caramello. Utilizzo max 20%.

 

MALTI TOSTATI

 

CHOCOLATE: Essiccato ad alta temperatura ha un colore scuro, caratteristico delle stout. Il suo aroma richiama le note di cioccolato ma anche quelle del caffè tostato. Utilizzo max 10%.

SPECIAL B: Simile al precedente ma meno tostato, sembra dare una nota ancora più spiccata di cioccolato. Utilizzo max 10%.

ROAST BARLEY: Chiamato anche orzo tostato. Non è maltato. Si tosta fino ad ottenere un colore molto scuro. Sapore molto intenso e colore piuttosto carico. In piccole quantità modifica il sapore e migliora la tenuta di schiuma. Usato per le Stout. Insieme al Black è quello che contribuisce maggiormente al colore. Utilizzo max 7%.

BLACK MALT: Malto tostato impiegato per produrre birre scure. Questo malto è tostato a temperature molto alte e per un periodo prolungato. Utilizzato moderatamente rende la Birra color marrone, in quantità maggiore la rende nera con aroma di tostato-bruciato-affumicato. Utilizzo max 7%.

 

ALTRI MALTI

 

MALTO DI GRANO (WHEAT MALT, WEIZEN): Utilizzato per le birre Weizen, ma anche in piccole quantità per aumentare la ritenuta della schiuma. Utilizzo max 80%.

AFFUMICATO (RAUCH): Viene utilizzato per tipologie particolari tipiche della Franconia. Essiccato a fuoco diretto con legna di faggio. Utilizzo max 100%.

MALTO ACIDO: Si usa per abbassare il PH della miscela nell’ammostamento, potenziare la fermentazione, ottenere colori più chiari ed un migliore equilibrio gustativo. Utilizzo max 5%.

GRANO: Non maltato è tipico il suo utilizzo nelle Blanche e Lambic. Utilizzo max 35%.

FIOCCHI: Sono grani di orzo, avena o frumento, cotti e schiacciati tra i rulli. Privi di enzimi vengono usati nel mash insieme al resto dei grani. Effettuare una pausa a 65°C per trasformare gli amidi in zuccheri. Contribuiscono al colore e alla ritenuta della schiuma. Utilizzo max 10%.

 

CONSERVAZIONE DEL MALTO

 

Per avere sempre a disposizione il malto per fare le cotte quando si ha voglia, si incappa nell’errore di fare grosse scorte. Questo è un errore da non fare. Mai tenere per un lungo periodo un malto a casa specialmente se aperto e dunque ancor più facilmente preda di umidità e parassiti. In più ordinare il malto all’occorrenza o poco prima ci permette di avere un prodotto perfettamente conservato ed enzimaticamente attivo.

PARASSITI DEL MALTO

Per prevenire di rovinare il prodotto, entra in gioco il fattore igiene e pulizia che in questo mondo è una cosa fondamentale anche per quanto riguarda lo stoccaggio delle materie prime. Come già spiegato  nell’articolo sul luppolo la conservazione va fatta in freezer e dunque è molto più semplice prevenire un deterioramento del prodotto.

Per il Malto il discorso è diverso in quanto conservandolo in un ambiente comunque grande come un garage è facilmente attaccabile da parassiti che si nutrono di amidacei. C’è ad esempio una farfallina che depone le uova nel malto, il risultato è una piccola larva che produce una ragnatela che rovina i chicchi.

Attenzione dunque a richiudere sempre i sacchi e tenerli chiusi in qualche scatola se possibile, anche i topolini di campagna amano “saccheggiare” questi prelibati grani!

camola farina

camola della farina

 

tarma farina

tarma della farina

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Buona Birra a Tutti

Autore Tutti i post

Thomas Mutti

Thomas Mutti

Sono un appassionato di Birra Artigianale ed Homebrewer da anni, il mio obiettivo è avvicinare la gente a questo mondo e mettere a disposizione le mie conoscenze per aiutarla a produrre una birra fatta in casa di qualità partendo da zero.

8 CommentsCommenta

  • Ciao sono un birraiolo da un paio d’anni la mia formazione è stata fatta tramite qualche video su you Tube,la mia birra la faccio con malto di base maltato da me e malti speciali comprati volevo sapere come posso sapere il grado di SG del mio malto grazie

  • Ciao e grazie per aver scritto il primo commento su questo post!
    Io compro solo malto da distributori certificati che forniscono una scheda delle proprietà del malto e per questo motivo non ho mai maltato dell’orzo in vita mia.
    Posso comunque dirti che un malto pilsner acquistato ha un teorico OG 1,030 questo significa che se prepari un mosto per esempio 10 litri con 1 kg di malto ed efficienza al 100%(impossibile) otterrai una densità di 1,030. Prova fare un mosto con 10 litri di acqua, 1kg del tuo orzo e misura la densità finale. Saprai quanto potenziale reale ha.
    Spero di averti aiutato, ricordati di iscriverti alla mia newsletter!

  • Novello novello sto tentando di farmi una cultura per la preparazione artigianale della birra. Grazie per tutte le info

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