Problemi, Difetti e Infezioni della Birra

Se tutto filasse sempre per il verso giusto ogni persona sulla faccia della terra sarebbe più felice, rilassata e spensierata, nessuno sarebbe scuro in volto e la vita scivolerebbe via come una biglia posta in cima ad uno scivolo. Tutto sarebbe meraviglioso.

Bello no? Si, ma solo nei nostri sogni.

Nella vita reale le cose non stanno proprio così, le persone non sono quasi mai rilassate e spensierate. Il motivo?

Esistono i problemi.

Nel “nostro mondo” i problemi non sono sicuramente seri come quelli che ci troviamo ad affrontare nella vita di tutti i giorni ma esistono. A differenza della vita reale chi fa la birra può dividerli, addirittura, in poche categorie.

Ed è quello che farò…

GUIDA AI PROBLEMI DELLA BIRRA

Come detto i problemi della birra posso essere divisi in problemi riguardanti l’imbottigliamento, quelli del gusto e quelli dell’aspetto. Ogni categoria di problemi avrà diverse cause e per quanto possibile cercherò di descriverle al meglio.

problemi della birra

 

PROBLEMI NELL’IMBOTTIGLIAMENTO

I problemi di questa fase riguardano solitamente la carbonazione della birra, nello specifico:

  • POCA CARBONAZIONE: Le cause sono da ricercare nello zucchero usato per il priming che in questo caso potrebbe non essere stato sufficiente, altra causa potrebbe essere la temperatura di rifermentazione che essendo troppo bassa ha reso i lieviti dormienti e non capaci di far rifermentare a dovere la birra, altra causa potrebbe provenire dalla fretta che abbiamo nell’assaggiare (il tempo di rifermentazione è almeno di un mese), spesso la curiosità ci fa assaggiare birre troppo giovani e perciò mal carbonate. E infine, a volte, può solo essere colpa di un tappo chiuso male…
  • TROPPA CARBONAZIONE: In questo caso è più facile capire cosa sia realmente successo, nella maggior parte dei casi le bottiglie che una volta aperte si trasformano in fontane degne dei migliori podi di formula uno sono causate dall’eccesso di zucchero usato per il priming. Nei restanti casi è possibile che un infezione dovuta a lieviti selvaggi o batteri abbia metabolizzato zuccheri complessi normalmente non “mangiati” dai lieviti e dunque la rifermentazione diventi abbondante.

 DIFETTI NEL GUSTO

Durante l’assaggio della birra è possibile riscontrare una marea di gusti sgradevoli dovuti alle più diverse motivazioni, si va dal lievito che ha lavorato male alla classica infezione per poi passare agli errori in fase di produzione (filtrazione troppo lunga o temperature elevate).

Si possono dividere e riconoscere in base al gusto che può ricordare per esempio:

  • SAPORE DI MEDICINALE: Probabilmente dovuto al cloro presente nell’acqua di rete, ma anche dovuto ad una sanificazione errata dell’attrezzatura con candeggina o simili. Per risolvere il problema è possibile sostituire l’acqua con una in bottiglia o per i più esperti trattare l’acqua in dotazione. Nel secondo caso basterà risciacquare al meglio l’attrezzatura.
  • SAPORE DI VERDURA COTTA: Dovuta al dimetil-solfuro (DMS). E’ un composto prodotto dal mosto bollito ed espulso dal mosto stesso, sommato a quello prodotto dalla fermentazione può essere fatale. Può capitare quando si fa bollire con il coperchio, cosa da evitare, visto che il DMS deve essere espulso durante la bollitura. Più facile che accada con le basse fermentazioni.
  • AROMA DI BURRO: E’ causato da un composto chiama Diacetile che si forma durante la fermentazione, nelle alte fermentazioni esso viene solitamente riassorbito a meno che non si effettuino tempi troppo brevi, nelle basse fermentazioni non viene riassorbito completamente. Per questo si effettua una sosta detta “Diacetile Rest” che consiste nel portare a temperatura di circa 18°C/20°C il mosto fermentato per alcuni giorni prima di portarlo a circa 2°C per la lagerizzazione.infezioni birra
  • GUSTO DI UOVA MARCE: Il gusto può ricordare anche lo zolfo, viene prodotto da alcuni lieviti a bassa fermentazione ma nella maggioranza dei casi è un’ infezione batterica a produrlo. Provare a eliminare il lievito sul fondo con un travaso e allungare il tempo di maturazione.
  • AROMA DI CARTONE BAGNATO: La causa principale è l’ossidazione probabilmente da ricercare nelle fasi di produzione o nei travasi. A volte capita di avvertirlo nelle birre troppo vecchie e mal conservate.
  • GUSTO DI FRUTTO ACERBO: Dà quella sensazione strana sui denti, spesso è dato dal PH errato dell’impasto  o da acqua troppo calda nella fase di sparge.

 DIFETTI NELL’ASPETTO DELLA BIRRA

Questi sono i problemi meno temuti, o almeno sono quelli che permettono lo stesso di bere la birra anche avendo sbagliato qualcosa nella produzione.

  • TORBIDEZZA ECCESSIVA: Spesso si pensa che non sia un difetto in quanto rappresenta l’artigianalità della birra dando un senso di naturalezza, ma è sbagliato. E’ possibile ottenere birre limpidissime senza filtrarle. Importantissimo è effettuare i travasi e lasciare i lieviti sul fondo, fare due travasi è il top. Io personalmente quando brasso delle pils uso dell’Irish Moss poco prima della fine della bollitura e lo trovo eccezionale in quanto è un chiarificante naturale. La torbidezza spesso è dovuta a malti poco modificati o cereali non maltati usati senza fare un protein rest.
  • SCARSA TENUTA DELLA SCHIUMA: La causa principale è l’errata sosta per le proteasi (protein rest), solitamente troppo prolungata, questo causa eccessiva distruzione delle proteine e dunque la schiuma risulta scarsa. Spesso la schiuma viene “distrutta” anche dal grasso o dal brillantante presente sul bicchiere. Per aumentare la tenuta della schiuma è possibile usare malto di frumento in piccola percentuale.

 

LE INFEZIONI DELLA BIRRA

 

Dei molti problemi che si possono riscontrare nella produzione della birra le infezioni richiederebbero un paragrafo a parte e scritto da un biologo e non da me. Esse sono subdole ed essendo causate da batteri e lieviti selvaggi (logicamente non visibili) ci colgono di sorpresa anche quando pensiamo di aver effettuato tutto nel migliore dei modi.

Questo è proprio il mio ultimo caso, la tanto temuta Fioretta ha colpito anche me per la prima volta in tanti anni, non so darmi una spiegazione logica in quanto tengo molto alla pulizia della strumentazione e del locale, ma purtroppo i miei ultimi 100 litri sono finiti nel lavandino. Ebbene si, due giorni di lavoro letteralmente buttati nel cesso!

 

infezioni nella birra

INFEZIONE DA FIORETTA

Dopo l’amara scoperta ho logicamente cercato la causa senza successo, perciò ho sanificato dalla A alla Z tutto quello che ho nel locale e il locale stesso. Forse col tempo si crede di essere immuni alle infezioni e si pensa che solo gli “sporcaccioni” possano contrarle e dunque si abbassa la guardia.

Forse è quello che è successo a me, perciò ogni tanto un bagno di umiltà serve eccome, anche se ci va costantemente bene non vuol dire che continuerà sempre nello stesso modo. Pulire, pulire, pulire. E basta!

Spero che la cotta eseguita ieri andrà liscia senza problemi…. Ansia…. 🙂

L’igiene è dunque fondamentale come più volte detto e scritto, a volte le infezioni sono “volute” da noi Hombrewers quando non si presta attenzione ad esempio alla pulizia dei rubinetti o delle guarnizioni dei fermentatori, per non parlare delle palette e cucchiai immersi nel mosto senza essere sanificati….

 

Leggi anche – Guida alla sanificazione dell’attrezzatura

 

Di infezioni della birra ce ne sono alcune molto più facili di altre da “beccare” per esempio:

  • INFEZIONE FILANTE: Anche questa mi colpì anni fa, all’inizio della mia avventura. Questa infezione rende la birra viscosa, densa e filante. Al momento di versare la birra nel bicchiere si rimane a bocca aperta, sembra di versare olio! Anche l’odore è cattivo e tende all’acido.
  • SAPORE ACIDO: Probabilmente causata da batteri acetici. Anche i lieviti selvaggi tipo pedioccocus e brettanomices sono responsabili. L’odore della birra ricorda lo yogurt o il limone, gusto logicamente acido.
  • FIORETTA: Si presenta come una patina bianca presente sopra la superficie del mosto, è lattiginosa, consistente ma non troppo, con delle bolle sempre biancastre qua e là. Chiamata anche Candida mycoderma.

 

Parlare di infezioni della birra non è semplice, immagino ce ne siano tantissime di cui non ho mai sentito parlare, se vuoi aiutarmi e hai qualche foto di infezioni che ti sono capitate in prima persona condividile nella mia pagina Facebook e cercheremo insieme di capire di cosa si tratta.

Come sempre alla fine die miei post ti invito a seguirmi e a condividerli nei vari social, sempre che il mio lavoro sia stato di tuo gradimento!

Grazie

Buona birra a Tutti

Autore Tutti i post

Thomas Mutti

Thomas Mutti

Sono un appassionato di Birra Artigianale ed Homebrewer da anni, il mio obiettivo è avvicinare la gente a questo mondo e mettere a disposizione le mie conoscenze per aiutarla a produrre una birra fatta in casa di qualità partendo da zero.

17 CommentsCommenta

  • Ciao,
    Complimenti per l’articolo.. Ammetto che anch’io da home brewers tendo ad abbassare la guardia.
    Le infezioni che ho riscontrato sono:
    Sapore di carta bagnata: in una bottiglia di stout che per sbaglio era caduta con il fondo e si é sgasata.. Bevuta il giorno seguente aveva questo spiacevole sapore..
    Non conoscevo invece la filante.. Sono dubbioso nell’averla vista in una mia partita do American brown ALE.. Che non ho filtrato di travasando il mosto in dopo la prima fermentazione.. Non so se era densa per via del poco filtraggio..

    • Grazie mille, per quanto riguarda la tua America Brown Ale penso non ci sia stata un’infezione, ti saresti sicuramente accorto perché diventa imbevibile e senza dubbio l’avresti buttata via… Non è comunque colpa del filtraggio

  • Aggiungo che tra le cause del gushing, ovvero della fuoriuscita violenta della birra della bottiglia, ci può essere anche una cattiva filtrazione della birra ovvero troppi residui e fondo pescati durante i trasferimenti. Consiglio sempre, prima di imbottigliare, di travasare in un fusto precedentemente sanitizzato. La fretta è sempre cattiva consigliera.

    • Esatto, anche nel mio articolo su come imbottigliare la birra consiglio sempre di usare un tino per l’imbottigliamento, un travaso in più è utilissimo… Ottimo consiglio!

  • Ciao Thomas, mi complimento con te per il lavoro che svolgi, contribuendo nel far cultura birraria, una sola precisazione su quanto scritto sopra riguardo il sapore acido, a mio avvivo e a mia esperienza il sentore di yogurt e da attribuire ad una infezione lattica, mentre quella acetica ricorda più il sapore del aceto, si può avere pure la percezione del gusto di limone anche se personalmente non l’ho mai riscortrato su una birra con questo problema di infezione.

    • Grazie per la precisazione, è sempre un bene sentire l’esperienza di chi produce birra e riscontra in prima persona i difetti…

  • Ciao a tutti,
    secondo voi è possibile che la sanificazione con metabisolfito di potassio, non risciaquato ma solo spruzzato in piccole quantità, influisca sul sapore della birra. Sento un gusto indesiderato,e mi da anche un pò il cerchio alla testa, o forse sono gli esteri.
    Anna

  • ciao thomas
    nell’ American wheat weissbier che feci tempo fa, e che putroppo ho buttato, facendo l’analisi vi hanno trovato una media concentrazione di Acetato di etile, dovuta a dei lieviti selvaggi. Ora però ti chiedo….sanifico tutta l’attrezzatura con Chemipro in maniera maniacale,faccio due travasi e se serve anche un’ultimo prima dell’imbottigliamento,come posso in futuro evitare una contaminazione?
    Grazie, Bruno.

  • Ciao a tutti ..sn Daniela…sto facendo la mia prima birra e a sentire voi mi sa che ho fatto errore su errore ! Di una cosa sono convinta che non mettero’ la dose di zucchero in bottiglia, il troppo gasato in casa non piace a nessuno. Compromettero’ ulteriormente il risultato finale?
    Grazie

  • Ti copio incollo una mia richiesta di SOS fatta anche su un altro Forum, vediamo se qualcuno può aiutarmi:

    Acetobacter, come evitarlo/debellarlo?

    Sono alla mia V cotta sul mio nuovo impianto da 200lt, e temo di avere un problema con l’Acetobacter, o con qualche cosa che fa andare la birra ad aceto.
    Sulle prime due cotte (una Pilsner ed una Irish Red Ale) nessun problema, birre a dir poco splendide.
    La III cotta del Primo Luglio che ho fatto è una English Pale Ale. Sembrava stesse andando tutto ok – fermentazione bella vigorosa fatta tra 20° e 22° – dopodichè il 12 luglio, faccio il primo travaso nel secondo fermentatore (odore e sapore erano ok…). Il 23 Luglio, comincio ad imbottigliare (faccio che imbottiglio più o meno 50 litri a volta). Puzza tanto di aceto ed è rancida, ma spero che con l’imbottigliamento la cosa passi. Dopo 15 giorni vado a stappare ed il puzzo è sempre lo stesso ed è inbevibile (gratta proprio in gola facendo un pò effetto vomito). L’ho buttata tutta (200lt!!!!!!!). Tragedia, visto che era comunque bella limpida, del colore giusto, ottima tenuta di schiuma.
    Ho pensato che ci potesse essere qualche sedimento nel rubinetto del primo fermentatore che ha compromesso tutto il lotto nel travaso verso il secondo.

    La cotta successiva, una Irish Red Ale, fatta il 24 luglio, ha fatto invece una cosa strana. Anche lei ha fermentato tra i 20° ed i 22°. Nel passaggio al secondo fermentatore sono stato attento a sanificare il rubinetto tutte le volte che è stato usato. Il 3 AGosto ho travasato nel II fermentatore. Due giorni dopo ho cominciato ad imbottigliare. Ho imbottigliato circa 130lt, e assaggiandola adesso pare ok. Ma oggi, 17 Agosto, sono andato per imbottigliare gli ultimi 50lt. e li ho trovati irranciditi come quelli della cotta precedente.

    Sanifico i fermentatori con 20 minuti di ricircolo di acqua e soda caustica mai sotto il 3% e con altri 20 minuti successivi di acqua ed OXIBrew (ossigeno attivo!?)…
    Help please. Qualcuno sa come prevenire fatti di questo tipo?

    • Purtroppo quando c’è un’infezione nell’impianto o nei fermentatori è un bel problema… Per prevenire non puoi far altro che sterilizzare al 100% tutto l’impianto, i fermentatori, tubi e imbottigliatrice…

  • Vorrei sapere se comunque vada un infezione fa la puzza, o ci sono infezioni con schiuma quando la versi nel bicchiere e sentirla senza alcol avendo sempre un buon odore dopo 1mese e 2 settimane

  • Mai lasciare troppo spazio di testa al fermentatore specialmente a fermentazione terminata dove la CO2 prodotta è meno. In presenza di ossigeno si alza la probabilità di contrarre un’infezione acetica. L’errore è imbottigliare 50 litri alla volta. Prova a farne 100 alla volta in poco tempo. E cmq l’ossigeno attivo non è il top per sterilizzare. Anche io ho avuto infezione da fioretta, e usavo il chemioxi poi sono passato all’ipoclorito ma bisognava stare attentissimi a sciacquare altrimenti rimaneva Cl residuo. Da quando utilizzo ac. peracetico non ho avuto più problemi.

  • ho preso cassette di birra ma non mi sono mai accorto che aveva una scadenza se scade oggi fino a quando la posso ancora bere le bottiglie confezionate? datemi un tempo : una settimana – un mese . 2-3-4- mesi datemi consiglio . GRAZIE

    • La birra fondamentalmente non scade mai, la scadenza specialmente nella birra artigianale è a discrezione del fabbricante che in base alla tipologia di birra varia la scadenza da 6 mesi fino ad un anno ad esempio. Una IPA può avere una scadenza di 6 mesi SOLO perchè il produttore vuole che sia bevuta freschissima per non perdere il sapore e il profumo dei luppoli, questo non vuol dire che dopo i 6 mesi sia scaduta, sarà solo meno “saporita”. In poche parole bevi tranquillamente le tue birre!

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