Il lievito: Viaggio verso gli ingredienti

Quando ci accingiamo a realizzare una cotta ricordiamoci sempre che la scelta degli ingredienti avrà un ruolo fondamentale e andrà ad influenzare aromi, sapori e profumi della nostra birra finita.

Oggi conosceremo meglio il lievito; nostro grande alleato , questo prezioso ingrediente determina la fermentazione e regola le fasi successive della produzione.

 

Il lievito nella Birra

 

I lieviti sono microscopici funghi unicellulari che vivono in colonie, nelle cellule dei lieviti è presente l’enzima zimasi che permette la demolizione degli zuccheri in molecole più piccole di glucosio; l’energia dei legami chimici così liberata serve ai microscopici funghi per vivere.

La sua attività si divide in tre fasi:

  • Respirazione: in questa fase il lievito andrà ad utilizzare l’ossigeno presente nel mosto per poter immagazzinare energia per la futura attività e riproduzione, questa fase generalmente richiede dalle 2 alle 24 ore.

 

  • Fermentazione: in questa fase le cellule di lievito si riproducono molto velocemente (la popolazione raddoppia ogni 20 minuti) ed iniziano a metabolizzare gli zuccheri fermentabili presenti nel mosto, trasformandoli così in alcol etilico ed anidride carbonica. Gli effetti della fermentazione si manifestano con la comparsa di una densa e spessa schiuma in superficie. Questo processo dura in genere dai 3 ai 6 giorni.

 

  • Sedimentazione: quando sono stati consumati tutti gli zuccheri il lievito comincia ad indebolirsi, la mancanza di nutrimento lo farà precipitare e sedimentare sul fondo del fermentatore. Per completare questa fase impiega un paio di giorni.

 

metabolismo lievito

Nella nostra scelta dobbiamo poi tener conto delle diverse proprietà che caratterizzano i vari tipi di lieviti e valutare quale sia la scelta migliore in base alla birra che andremo a produrre. Quindi, alcune delle caratteristiche da considerare sono:

  • Carattere del gustosingoli ceppi di lieviti, pur appartenendo alla stessa famiglia, producono profili gustativi assai differenti. A seconda del tipo di lievito impiegato la nostra birra potrà risultare maltata, luppolata, fruttata, solforosa, legnosa, dolce, secca, minerale o neutra.

 

  • Attenuazione: ossia la capacità del lievito di fermentare gli zuccheri presenti nel mosto. Più alta è la percentuale di attenuazione e più una birra risulterà secca meno corposa e con una percentuale di alcol maggiore. Una birra con attenuazione inferiore risulterà perciò più corposa, più dolce e con un grado alcolico inferiore. L’attenuazione non dipende soltanto dal lievito ma anche dal tipo di mosto prodotto.

 

  • Flocculazione: la flocculazione è la capacità delle cellule del lievito di formare aggregati cioè unirsi tra loro formando grosse colonie. Un lievito ad alta flocculazione tende ad agglomerarsi velocemente all’inizio della fermentazione, quando c’è maggiore concentrazione di CO2 . I lieviti ad alta flocculazione producono una birra limpida con pochissime cellule in sospensione. Al contrario un lievito a bassa flocculazione è meno attivo nel momento iniziale, dove vi è la concentrazione massima di anidride carbonica. Non riuscendo ad agglomerarsi sedimenterà  lentamente sul fondo del fermentatore producendo una birra più torbida, che potrebbe aver bisogno di una filtrazione o di un trattamento per chiarificare.

 

Lieviti utilizzati in campo brassicolo

 

Saccharomyces cerevisiae : organismo unicellulare osmofilo che si riproduce per gemmazione. Questo tipo di lievito viene impiegato nelle produzione di birre ad alta fermentazione, lavora nel range di temperatura 12-20°C , fermenta galleggiando sulla superficie della birra (da qui il nome top fermenting) creando il caratteristico cappello di schiuma. Il Saccharomyces cerevisiae in campo brassicolo è anche chiamato ” Ale yeast” perchè appunto usato nella produzione di birra Ale. Altri esempi di stili prodotti con lieviti ad alta fermentazione sono: Bitter, Scotch Ale, Stout, India Pale Ale, Barley Wine, Alt, Kolsch, Weizen, Dubbel e Triple. 

  • fermenta gli zuccheri fino al maltotriosio non fermenta il mellibiosio
  • Preferisce temperature oltre i 18°C
  • Le gemme restano collegate alla madre formando catene che portano questa specie a galleggiare in superficie a fine fermentazione

Saccharomyces uvarum e Saccharomyces Carlsbergensis : questi lieviti invece lavorano a basse temperature,  4-12°circa, per poi depositarsi sul fondo alla fine della loro attività ( bottom fermenting) . Le birre prodotte con i lieviti a bassa fermentazione generalmente risultano meno fruttate, privilegiando gli aromi dei malti, e meno schiumose. Esempi di stili con lieviti a bassa fermentazione sono: Lager, Pilsner,  Helles,  Dortmunter, Bock, Monaco, Vienna, Marzen e Dunkel. 

  • fermenta gli zuccheri fino al maltotriosio fermenta il mellibiosio
  • Preferisce temperature inferiori a 16°C
  • Le cellule restano in forma pulverulenta e precipitano sul fondo del tank a fine fermentazione

• Brettanomyces : qui  la fermentazione avviene in modo completamente spontaneo grazie ai lieviti selvaggi presenti nell’aria. Attualmente esistono cinque specie di Brettamonyces conosciute ; Brettamonyces anomalus (Claussenii), Brettamonyces Bruxellensis, Brettamonyces custersianus, Brettamonyces naardensis e Brettamonyces nanus. 

Il ceppo più importante per i birrai che vogliono produrre birre a fermentazione selvaggia è indubbiamente il Brettamonyces Bruxellensis, una specie presente nelle vicinanze di Bruxelles mentre si parla di Brettamonyces lambicus per quei ceppi coltivati nelle Pajottenland. Il Brettamonyces è un lievito molto attenuante, riesce a fermentare per diversi anni, durante la sua attività, a differenza del Saccharomyces, oltre agli zuccheri riesce a fermentare anche le destrine. Questo lievito ha comunque bisogno di una minima e durevole concentrazione di zucchero per poter vivere, quindi non consumerà mai tutto lo zucchero presente nel mosto. Alcuni esempi di birre prodotte con fermentazione spontanea sono: Lambic , Iris, Gueze,  Flamish/Flanders Red Ale,  Oud Bruin e Orval.

 

I Fattori che influenzano le prestazioni del  lievito

 

Una volta scelto il tipo di lievito da utilizzare dobbiamo prestare attenzione ad altri fattori che potrebbero modificare il lavoro del lievito stesso e perciò compromettere la buona riuscita della cotta.

Quindi ricordiamo sempre di non sottovalutare questi particolari:

  • Temperatura: rispettare le temperature consigliate in base alla fermentazione che andremo ad eseguire. Evitare improvvisi sbalzi termici: una temperature troppo elevata potrebbe favorire una contaminazione batterica o addirittura uccidere il vostro lievito, mentre una temperatura eccessivamente bassa rischierebbe di rendere inattivo il vostro lievito e farlo “assopire”.

 

  • Phil lavoro dei lieviti viene agevolato dagli ambienti leggermente acidi quindi il valore del nostro pH dovrà oscillare tra 5 e 5.5 . ( ricordate che è possibile correggere i valori di pH utilizzando l’acido lattico (per abbassare il pH) o il bicarbonato di sodio (per aumentare il pH).

 

  • Ossigeno: l’ossigeno è necessario per permettere una buona moltiplicazione cellulare. La carenza di ossigeno, oltre a problemi di corretta fermentazione, porterà allo sviluppo di alti livelli di Esteri che doneranno profumi ed aromi fruttati molto forti (aroma di banana). Di solito l’ossigeno andrebbe aggiunto solo nella prima fase di vita del lievito, l’aggiunta di ossigeno in una fase più avanzata del processo porterebbe ad un aumento dei tenori di aldeidi e dei livelli di diacetile.

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In commercio è possibile trovare lievito secco oppure liquido .

  • Lievito secco: venduto in bustine, in forma liofilizzata, indubbiamente più pratico economico e facile da reperire. Il lievito secco va reidratato questo passaggio va fatto una mezz’ora prima dell’inoculo inserendo il lievito in un contenitore con mezzo litro di acqua a una temperatura di circa 20°. Versare il contenuto della bustina senza mescolare. Trascorso qualche minuto si inizia a vedere una cremina che si forma in superficie, bene il lievito si sta reidratando. Quando la vostra cremina risulterà omogenea mescolare bene il tutto ed inserire nel fermentatore. Il lievito secco è praticamente disponibile per tutti gli stili di birra e non ha particolari problemi di conservazione.

 

  • Lievito liquido: solitamente migliore di quello secco ma meno pratico e più costoso. Il sacchetto di lievito contiene del liquido e un ulteriore pacchettino interno. 3 o 4 giorni prima della data fatidica, bisogna, senza aprire il sacchetto, localizzare con le dita la posizione del sacchetto interno e romperlo, per esempio schiacciando con il palmo della mano. Il sacchetto interno si rompe ed il lievito fuoriesce mischiandosi al liquido. Il sacchetto comincerà piano piano a espandersi, segno che internamente avviene una microfermentazione che permette alle poche cellule di lievito originali di moltiplicarsi; entro qualche giorno si gonfierà. A questo punto, si apre il pacchetto, e si immette il contenuto nel fermentatore. Il lievito può essere inserito direttamente dalla sua busta nel mosto di birra, ma è consigliabile farne prima uno Starter.  Il lievito liquido va conservato in frigorifero.

Lievito secco o liquido?

Secco o liquido non ha importanza infatti:

    • Dipende solo dalla qualità
    • Deve essere esente da altri microrganismi
    • Deve avere buona vitalità
    • Osservare bene la data di scadenza

Lo Starter in breve                                                                 

Si tratta di una microbirra fatta con 60 grammi circa di estratto di malto secco fatto bollire per 10 minuti in un litro d’acqua. La densità una volta raffreddata a circa 25° sarà circa 1040.

Dopo la bollitura si otterrà circa 0,75 ml. di “birra” a cui andrà aggiunto il lievito. Il tutto andrò messo per praticità in una bottiglia vuota di acqua che servirà da fermentatore. Mi raccomando di non chiudere col tappo ma lasciarlo lento in modo che la CO2 prodotta riuscirà ad uscire senza gonfiare la bottiglia.

Dopo 24-36 ore questo starter potrà essere inoculato nel mosto e la fermentazione della birra sarà molto più veloce e vigorosa.

 

Termina qui il nostro “viaggio” alla scoperta di questo indispensabile ingrediente, spero ancora una volta di essere stato utile e aver chiarito qualche dubbio su questo argomento. Concludo dicendo che il lievito è un elemento fondamentale, ci offre innumerevoli possibilità di scelta, ma in una buona  birra deve obbligatoriamente esistere una buona coesione tra lievito e le altre materie prime utilizzate, come acqua, malto e luppolo.

 

Buona Birra a tutti. 😉

 

 

 

Autore Tutti i post

Thomas Mutti

Thomas Mutti

Sono un appassionato di Birra Artigianale ed Homebrewer da anni, il mio obiettivo è avvicinare la gente a questo mondo e mettere a disposizione le mie conoscenze per aiutarla a produrre una birra fatta in casa di qualità partendo da zero.

2 CommentsCommenta

  • Grazie Thomas per la tua passione e costanza , le tue pagine sono preziose per noi nuovi appassionati .
    Desideravo avere un tuo consiglio sul tema fermentazione : sono arrivato all’ All Grain dopo un’anno di kit di malto amaricato e E.G con buoni risultati . Ho acquistato kit All Grain per fare esperienza ed i primi due mi hanno dato un problema sul risultato finale tra OG e FG . In particolare la seconda cotta , Whit Belgian , è stata ben realizzata nella fase di ammostastamento ottenendo una corretta OG come da ricetta a 1050 , discreto residuo proteico dopo Whirpool Ho inoculato il lievito con starter come da tue indicazioni , fermentazione partita dopo poche ore è durata vigorosa per 24 ore e si è fermata a 1022 , lontana dal 1015 che sarebbe il risultato corretto .
    PH del mosto 5.9 con aiuto di acido lattico e Gypsom , temperatura di inoculo 22 , 25 nelle ore successive . Il gorgogliatore dopo 48 ore non da segno di vita , mosto torbido a temperatura 22 gradi . Anche la precedente cotta ha presentato gli stessi problemi e neanche l’ aggiunta di un lievito generico ha rimesso in moto la fermentazione. Non riesco a capire perché si fermi lamfermentazione dopo poche ore senza raggiungere la FG .
    Grazie per un tuo commento
    Gianluca

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