Sparging: le tecniche migliori

Oggi vorrei approfondire un argomento molto dibattuto per via delle diverse tecniche di cui dispone e per le diverse efficienze che produce, lo Sparging.

Lo sparging è una delle fasi fondamentali del processo di birrificazione, incide in modo significativo sull’efficienza finale e condotta in modo errato può portare a significativi errori e sentori sgradevoli nella birra finita.

Quando si fa la birra in casa è molto semplice sbagliare questo passaggio visto che non è automatizzato come in un impianto “vero”e va fatto letteralmente a mano.

Lo sparging è il processo di risciacquo delle trebbie, serve a estrarre gli zuccheri rimasti imprigionati e ad aumentare di conseguenza l’efficienza.

LE TECNICHE DI SPARGING

Una volta estratto il primo mosto dalle trebbie rimane un quantitativo importante di zuccheri, per recuperarli e aumentare l’efficienza del sistema di birrificazione si aggiunge acqua calda alle trebbie in modo da sciacquarle, recuperando un nuovo mosto che ha comunque una densità inferiore a quella del mosto principale.

L’acqua è logicamente calda per facilitare appunto questa estrazione, la temperatura ideale è tra 78° e 80°C, mai superiore.

Un’ acqua di temperature superiori aumenterebbe il rischio di estrarre sostanze tanniniche che rovinerebbero il gusto della birra.

Le tecniche di sparging che andrò a spiegare sono:

    • Fly Sparge
    • Batch Sparge
    • No-sparge

 

FLY SPARGE

Partiamo logicamente con la tecnica regina, senza dubbio la più usata dagli Homebrewers ma anche dai birrifici professionali, il Fly Sparge (risciacquo volante).

Una volta finito l’ammostamento con la fase di mah out a 78°C si passa alla fase di sparging, in questo caso Fly Sparging.

Consiste nel versare acqua calda sopra il letto di trebbie dopo aver aperto il rubinetto di scarico per raccogliere il mosto cercando di lasciare inalterato il livello di liquido nel tino di ammostamento.

La prima regola è di non far scoprire le trebbie e di versare l’acqua rompendo il più possibile il getto per non creare un canale tra le trebbie.

NON DISTURBARE IL LETTO DI TREBBIE!!

Se l’acqua crea un canale “preferenziale” passerà direttamente allo scarico senza estrarre gli zuccheri quindi abbattendo la densità ed efficienza del mosto raccolto.

Il mosto e l’acqua usata per lo sparging avranno logicamente diverse densità, il mosto essendo più denso andrà verso il basso e sarà il primo ad uscire dal rubinetto di scarico mentre l’acqua versata sopra scenderà man mano e laverà le trebbie estraendo molti degli zuccheri imprigionati nelle trebbie che andrebbero dunque persi non facendo questa operazione.

Fisicamente per far cadere sopra alle trebbie l’acqua di sparging abbiamo bisogno di avere la pentola che la contiene ad un livello più alto rispetto al pentolone dell’ammostamento a meno che non abbiamo una pompa che a mio avviso è inutile.

Avere una struttura che sostiene una pentola per eseguire questa operazione a caduta è la cosa più semplice.

Per rompere il getto di acqua calda che uscirà dal rubinetto possiamo utilizzare diversi strumenti che vanno dai tubi forellati, agli scolapasta oppure raccordi rotanti tipo quelli da giardinaggio, ma il metodo più semplice e secondo me più sicuro resta la cara e vecchia schiumarola da cucina.

fly sparging

fly sparging

Con questo semplice accorgimento riusciremo sicuramente a non creare dei canali cambiando continuamente posizione al getto d’acqua. L’unico inconveniente è il tempo che non passa mai stando sopra un mosto di 80°C!

Per fare un lavoro ad hoc buona regola è versare circa 1 litro max 2 al minuto e regolare il rubinetto di scarico di conseguenza. Lo sparging è un operazione da eseguire lentamente per ottenere il meglio…

Estrarre velocemente non serve, la raccolta di zuccheri non sarà sufficiente e abbatterà la densità che per essere recuperata farà aumentare il tempo di bollitura sprecando tempo e gas.

Un inconveniente può venire a chi usa un filtro bazooka che favorisce le canalizzazioni dell’acqua che scende tra le trebbie, per chi usa questo tipo di filtro sarebbe più appropriato usare il metodo di Batch Sparge.

 

BATCH SPARGE

Per Batch Sparge si intende un risciacquo delle trebbie fatto immettendo acqua calda solo dopo aver già scaricato tutto il mosto nel tino bollitura.

Dunque dopo aver eseguito la fase chiamata run-off (scarico del primo mosto) viene chiuso il rubinetto di scarico e immessa la metà dell’acqua calda preparata per lo sparging.

A questo punto si ripete sostanzialmente la fase del mash, rimescolando le trebbie con l’acqua calda sempre a 78/80°C (fuoco spento) per alcuni minuti facendo in modo che come nella precedente tecnica gli zuccheri ancora presenti nelle trebbie vengano raccolti dall’acqua.

Si attende poi qualche minuto per far creare un letto alle trebbie e si riapre il rubinetto di scarico raccogliendo il mosto nel tino della bollitura.

Questa tecnica è molto più facile del Fly Sparge e molto più veloce, ha anche il vantaggio di non avere il problema delle possibili canalizzazioni che ho citato prima.

Il lato negativo è senza dubbio il fatto che una volta estratto il primo mosto le trebbie restano esposte all’aria per diversi minuti prima che venga immessa la nuova acqua, ci potrebbero essere dunque problemi di ossidazione che avrebbero ripercussioni negative sulla qualità del mosto. Per ovviare un po’ a questo problema se possibile eseguire il Batch Sparge in un unica volta aggiungendo tutta l’acqua.

 

NO-SPARGE

Qui la semplicità è assoluta. Non si esegue lo Sparging.

Se si ha bisogno di un mosto con una grande concentrazione di zuccheri per brassare una birra ad alto tenore alcolico, è possibile non eseguire lo sparging.

In questo caso il recupero di altri zuccheri dalle trebbie sarebbe controbilanciato dalla gran quantità di acqua immessa che non permetterebbe di raggiungere la densità voluta nel mosto.

Scuole di pensiero amano questo metodo per diversi motivi

  • Minore attrezzatura da usare (non si usa la pentola per scaldare l’acqua)
  • Minore tempo per eseguire una cotta
  • Migliore qualità della birra finita (non c’è rischio di estrarre tannini e polifenoli dalle trebbie)

Sicuramente adottare questa tecnica (che poi tecnica non è, semplicemente non si esegue la fase di sparging) ha un abbattimento considerevole dell’efficienza dell’intero processo. Non recuperando gli zuccheri intrappolati nelle trebbie si dovrà aumentare la quantità di malto e fermentabili in genere del 30/40%.

Il risparmio di tempo e attrezzatura si tradurrà in breve ad un consumo molto più alto di materie prime, che hanno un costo sicuramente importante alla lunga, il mio giudizio è senza dubbio negativo per questa tecnica a meno che non si faccia per produrre ad esempio Barley Wine molto alcoliche o comunque birre “bomba”.

Si potrebbero anche fare due birre differenti, una con il primo mosto estratto dunque molto alcolica, un altra fatta con il risciacquo delle trebbie, questo veniva fatto anticamente nei monasteri. Una birra di pregio ed una di seconda scelta!

 

CALCOLARE LA QUANTITA’ DI ACQUA NECESSARIA

Tralasciando l’efficienza che varia da impianto ad impianto a grandi linee si può considerare un quantitativo di acqua necessaria per lo sparging di circa 3/4 litri per chilogrammo di malto usato nella ricetta.

Utilissimo è anche prendere la densità del filtrato e fermarsi quando il valore è circa 1010, non estrarre mai oltre questo valore perché vuol dire che ormai ci sono pochi zuccheri rimasti o che si sono create le famose canalizzazioni e l’estrazione sta perdendo efficienza.

Leggi anche il mio post sulla densità del mosto.

Come detto più volte nei miei articoli io mi aiuto con dei programmi creati per Homebrewers che sono validissimi per il calcolo della quantità di acqua e ingredienti da usare (BrewPlus ad esempio).

Spero di esserti stato di aiuto, se il post è stato di tuo gradimento commentalo e fallo girare il più possibile!

Buona birra a tutti!

Autore Tutti i post

Thomas Mutti

Thomas Mutti

Sono un appassionato di Birra Artigianale ed Homebrewer da anni, il mio obiettivo è avvicinare la gente a questo mondo e mettere a disposizione le mie conoscenze per aiutarla a produrre una birra fatta in casa di qualità partendo da zero.

9 CommentsCommenta

    • Intendo birre molto alcoliche, infatti cito per esempio le Barley Wine. Per il gusto se eseguito tutto alla perfezione non ci sono differenze.

  • Ciao sono michele…ho comprato la ricetta x fare una E+G triple …praticamente mi viene spiegato che appena arrivo a 68 gradi devo inserire grani e fiocchi in una grain bag x 30 minuti e poi strizzare la sacca e aggiungere2,3 kg di estratto e zuccheri ma non capisco cosa intenda in questa ultima parte…poi la sacca che mi è arrivata contiene circa 3 kg di polvere e non grani come ero abituato prima!dammi un consiglio

  • Ciao, ottimo articolo! Senti ma, non facendo lo sparge, o riducendolo a meno litri usando un sistema BIAB (tipo Grainfather), sarebbe logico aumentare la quantità di ingredienti ed anche la quantità di acqua da portare in bollitura (riferita all’ammortamento intendo)? Grazie!

  • Ciao,
    Ho bisogno di un aiuto: non riesco assolutamente ad avere una efficienza accettabile. Nell’ultima cotta, una superstrong APE, dovevo avere un OG di 1075 ed invece mi sono ritrovato un misero 1047!! Le quantità di acqua le ho studiate nel dettaglio, così come controllo bene le temperature durante il Mash. L’unico punto è sulla tecnica di sparge. Io utilizzo il fly sparge e mi sono accorto di non aver sempre mantenuto un livello di acqua costante sopra le trebbie. Che ne pensi potrebbe essere questo il problema? Sto pensando di passare al batch sebbene abbia comprato l’attrezzatura per gestire un fly sparge. Ho bisogno di risolvere questo problema che mi sta rovinando le cotte.
    Grazie mille

    • Di sicuro devi riguardare tutti i conti fatti riguardanti acqua e quantità di malto usata. Uso sempre fly sparge e mi trovo bene… Cosi su due piedi non saprei i fattori che influenzano il rendimento sono molti. Prova a rileggere i miei articoli e rifai una cotta poi fammi sapere!

  • Sparging: il suo scopo è “sciacquare” le trebbie per recuperare al meglio gli zuccheri residui.
    Ora, consideriamo di fare l’ammostamento all’interno di un filtro immerso nella pentola.
    se alziamo e abbassiamo il filtro nella pentola per un minuto, cos’ sciacquando ripetutamente le trebbe nel mosto, non otteniamo un efficente lavaggio e quindi uno sparging adeguato? Questo allo scopo di associare semplicità per efficienza.
    Eventualmente dopo questo risciacquo in pentola possiamo sempre aggiungere uno sparging a filtrosollevato sulla pentola per un ulteriore lavaggio finale.
    Che ne pensi? Che ne pensano gli altri appassionati?
    beppe

    • No mi dispiace ma lo sparge va fatto solo con le modalità indicate. L’acqua deve essere a 78°C per poter estrarre lo zucchero rimanente nelle trebbie e i litri di acqua usati vanno conteggiati per ottenere il volume di liquido prima della bollitura.

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