Temperature ideali per l’ammostamento

Ogni volta che abbiamo in mente di creare una nuova ricetta i primi pensieri vanno sempre a gli ingredienti da usare per comporre lo stile desiderato, dunque, carta e penna (o pc e tastiera!) e a testa bassa si inizia con quantità e percentuali di malto, luppolo e lievito…

Vedo molto frequentemente che chi si approccia a creare una ricetta inedita bada molto a questo aspetto pensando che la buona riuscita della birra dipenda solo dalla composizione del grist (lista dei malti per intenderci) tralasciando o comunque non dando peso invece alle temperature ideali per l’ammostamento.

Capisco che inizialmente comprendere il perché tenere determinate temperature per un determinato arco di tempo non sia immediato, per questo vorrei fare un sunto breve ma efficace delle temperature ideali per l’ammostamento.

A cosa serve l’ammostamento

Questo processo ha il fine di portare in soluzione le sostanze solubili del malto per ottenere un mosto con il giusto contenuto di zuccheri fermentescibili, destrine, sali minerali e composti azotati.

Durante questa fase è importante miscelare il malto e l’acqua a temperature favorevoli alla degradazione operata da determinati enzimi, in pratica sostando a temperature specifiche per un certo tempo.

La fase finale dell’amostamento è quella chiamata “mash out” ovvero dove si porta la miscela ad una temperatura alta di 78°C in modo da denaturare quasi completamente gli enzimi.

Le temperature ideali per le reazioni degli enzimi

45°C: Attività delle proteasi su proteine a più basso peso molecolare (nutrienti per il lievito)

50°C: Attività amilolitica

55°C: Attività delle proteasi sulle proteine a più alto peso molecolare. Si formano prodotti di degradazione ad alto peso molecolare (schiuma, torbidità, gusto e pienezza)

Le temperature di saccarificazione

60°C: Qui le beta-amilasi raggiungono il massimo della loro attività trasformando gli amidi in zuccheri fermentescibili

67°C: Sembrerebbe la temperatura ideale per far lavorare in sintonia le beta e le alfa amilasi. Si ottiene solitamente un mosto ben bilanciato tra zuccheri fermentiscibili e non

70°C: Qui le Alfa-amilasi convertono gli amidi in zuccheri non fermentiscibili (destrine). Brassando solo a questa temperatura si otterrà un mosto pastoso con un grado alcolico basso

75°C: Si riduce la viscosità del mosto per facilitare la filtrazione

78°C: Si inattivano la maggior parte degli enzimi

 TEMPO PER AMMOSTAMENTO

Il tempo totale dell’ammostamento indicativamente varia da 30 a 90 minuti, a seconda del PH e della percentuale di diluizione del mosto (rapporto acqua/grani).

In linea di massima con temperature, concentrazioni e PH più alti viene favorita l’alfa-amilasi e dunque in circa 30 minuti sarebbe possibile ottenere la saccarificazione, ovvero la conversione dell’amido.

Al contrario con temperature, PH più bassi e mosti più diluiti si avranno tempi di saccarificazioni più lunghi ma otterremmo un’attenuazione limite maggiore per l’attività della beta-amilasi.

Spero questa breve guida sia stata utile e come sempre…

Buona birra a Tutti!

Autore Tutti i post

Thomas Mutti

Thomas Mutti

Sono un appassionato di Birra Artigianale ed Homebrewer da anni, il mio obiettivo è avvicinare la gente a questo mondo e mettere a disposizione le mie conoscenze per aiutarla a produrre una birra fatta in casa di qualità partendo da zero.

1 CommentCommenta

  • Ciao. Molto molto bello l’articolo ma soprattutto esauriente e professionale. Costruisco impianti 《garage71beer》e tutti quelli che partono a crearsi una ricetta dovrebbero avere nozione di quello che stanno per produrre. Bravo.

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