Travasare la birra, che importanza!

Ciao a tutti, oggi vorrei soffermarmi su un piccolissimo particolare di importanza “vitale” per la perfetta riuscita di una birra pulita e di bell’aspetto, un passaggio che spesso viene tralasciato per pigrizia o inesperienza ma che col passar del tempo diventa un gesto automatico: travasare la birra.

Quando la birra finita è torbida, non perfettamente limpida e trasparente, spesso si va alla ricerca della motivazione e la maggior parte delle volte, soprattutto per chi è alle prime armi, ci si interroga sulle cause più complicate come l’errato sparging o i tempi errati di cottura, le temperature male eseguite o la fermentazione.

La causa principale di una birra non perfettamente limpida è quasi sempre la mancanza dei passi fondamentali durante la fermentazione, ovverosia la mancanza dei travasi.

Travasare la Birra

Dopo aver prodotto un buon mosto la cosa da fare è metterlo in fermentazione in un fermentatore di plastica, nella maggior parte dei casi, o di acciaio inox per chi è più fornito di attrezzatura.

Come detto più volte nei miei vari articoli il passaggio più importante è la sanificazione dell’attrezzatura che entrerà in contatto col mosto.

Per avere un’idea precisa ti consiglio queste due letture:

GUIDA ALLA SANIFICAZIONE

I PROBLEMI E I DIFETTI DELLA BIRRA

Fatto questo si mette alla giusta temperatura il mosto secondo il tipo di birra da ottenere ad esempio:

  • Birra ad Alta fermentazione dai 16°ai 24° (indicazioni standard)
  • Birra a Bassa fermentazione dai 5° ai 14° (sempre un’indicazione)

Per le temperature leggere sempre le istruzioni del lievito usato e comunque provare e riprovare appuntandosi sempre le differenze ottenute tra due birre identiche ma con temperature diverse di fermentazione.

Con questo sistema e con la pratica è possibile capire quale sia la migliore soluzione da eseguire.

Fermentazione primaria

La fermentazione primaria è la fase iniziale del processo di trasformazione degli zuccheri in alcol e C02, nei primi giorni il lievito lavorerà moltissimo e il mosto sarà in pieno subbuglio.

E’ facile trovare residui di schiuma addirittura nel gorgogliatore (se il fermentatore è quasi colmo) e sentire il suono delle bolle che corrono ed escono dallo stesso a ritmo serrato.

Alla fine di questi primi giorni il tutto si stabilizzerà e si vedranno i primi centimetri di deposito di lievito sul fondo del fermentatore, la frequenza del gorgoglìo andrà diminuendo sempre più.

Ecco a cosa serve travasare la birra, ad eliminare i residui di lievito per non lasciarli a contatto col mosto cosa che potrebbe compromettere il gusto e per non rischiare di portarseli dietro fino alla bottiglia.

Tecnica di travaso

Operazione facilissima ma sempre con un occhio ai particolari.

E’ fondamentale non splashare (evitare di introdurre ossigeno creando schizzi) dunque il tubo del travaso andrà adagiato sul fondo del secondo fermentatore (sempre sanificato) aprendo piano il rubinetto e regolando il getto.

travaso

Sanificare tutto quello che entra in contatto col mosto e attenzione a non ossigenare.

Ecco fatto il travaso.

Fermentazione secondaria

Anche se chiamata fermentazione secondaria è sempre la fase di fermentazione, senza nessuna differenza. L’unica differenza è l’assenza di lieviti esausti sul fondo del fermentatore, questo grazie al travaso fatto in precedenza.

Questa fase può durare più della settimana prevista ed essere a tutti gli effetti una maturazione dove la birra si affinerà sempre di più prima di essere imbottigliata.

Abbassare la temperatura di 3-4°C al giorno fino ad arrivare 2°C per eseguire la maturazione a freddo o winterizzazione.

La Winterizzazione

Un “trucco” straordinariamente efficace per rendere la birra limpida e priva di residui di luppolo consiste nella winterizzazione, tecnica che, abbinata al travaso, ha una resa eccezionale per raggiungere lo scopo.

Questo metodo consiste nel portare il fermentatore ad una temperatura di circa 2 °C per tre/quattro giorni,  nulla di più semplice.

I lieviti restanti e i residui di luppolo precipiteranno sul fondo e sarà facile eliminarli con il travaso finale prima del priming e dell’imbottigliamento.

Questa pratica è in parole povere una lagerizzazione breve che si usa appunto nelle alte fermentazione allo scopo di rendere limpida la birra ma senza compromettere o sviluppare effetti sgradevoli sul suo gusto.

Conclusione

In questa breve guida ho parlato di come travasare la birra per eliminare i sedimenti di lievito e continuare così la fermentazione nel migliore dei modi, riassumendo:

  • Primo travaso dopo una settimana circa di fermentazione per eliminare il lievito.
  • Continuare la fermentazione in un nuovo fermentatore pulito e sanitizzato.
  • Fare una WINTERIZZAZIONE di 3/4 giorni a 2°C.
  • Secondo travaso nel tino di imbottigliamento per eliminare l’ultimo sedimento.
  • Procedere col priming e imbottigliare.

Ecco tutto ora godetevi una birra limpidissima nel modo più semplice possibile senza aver eseguito filtrazioni…

Buona birra a tutti

Autore Tutti i post

Thomas Mutti

Thomas Mutti

Sono un appassionato di Birra Artigianale ed Homebrewer da anni, il mio obiettivo è avvicinare la gente a questo mondo e mettere a disposizione le mie conoscenze per aiutarla a produrre una birra fatta in casa di qualità partendo da zero.

6 CommentsCommenta

    • Le critiche sono interessanti quando sono costruttive, mi piacerebbe sapere quale sono le tue ragioni in merito…

  • Salve , solitamente non scrivo mai su forum e blog ma provo a dire la mia. Fare un travaso dopo 7 giorni senza un controllo della temperatura e senza correzione dell’ acqua (cosa che i neofiti che non fanno allgrain fanno sempre) porta a rischi di ossidazione sopratutto in birre con bassa og. Spesso è un grosso problema per chi non è esperto nel controllo della fermentazione che trova birre con cambi di colore e che filano quando escono dalla bottiglia. Per quale motivo farlo dopo 7 giorni e non dopo 5 o dopo 3? Inoltre in Italia non abbiamo i batch americani dove lo spazio tra il mosto e il coperchio e’ molto ridotto rispetto ai nostri fermentatori e quindi se la fermentazione e’ quasi esausta dopo i 7 giorni (magari è estate) abbiamo mosto (spesso non con l acidità corretta) che inevitabilmente si ossiderà. Se su un’ IPA o una Stout può essere coperto e spesso non si nota in un una blanche o una Summer Ale sarà molto più evidente il problema. I travasi andrebbero valutati caso per caso in base a Og della birra e temperatura in cui si fa lavorare il lievito (oltre ovviamente al tipo di lievito) e in molti casi sono superflui. Purtroppo questa pratica è molto diffusa e spesso dannosa per i neofiti che si avvicinano a piccoli passi nella birrificazione casalinga. In ogni caso una buona winterizzazione ben descritta nell articolo e’ consigliata.

    • Grazie per il tuo commento, ogni opinione e consiglio è ben accetto qui!
      Hai perfettamente ragione ma come puoi vedere nei miei articoli sto cercando di dare delle indicazioni “standard” per chi è alle prime armi e per questo non ho ancora scritto articoli molto tecnici per poter dar modo ai miei lettori di avvicinarsi a questo mondo e capire passo passo i miglioramenti da apportare durante il processo di birrificazione. E’ vero che 7 giorni non sono una regola fissa e possono essere ridotti in base all’attenuazione ottenuta e la relativa densità ma come ripeto sono indicazioni che per la mia esperienza danno risultati ottimi senza incorrere nei difetti da te giustamente elencati. Sono convinto però che un travaso è necessario come la winterizzazione, poi in base alle esperienze personali ognuno sarà in grado di modificare questo schema semplificato di fermentazione.
      Grazie

  • Articolo davvero ben fatto e interessante; per quanto riguarda la mia esperienza personale ho buoni risultati sulla limpidezza finale senza fare travasi, facendo una winterizzazione di 4/5 giorni e poi usando un autosifone per pescare il mosto dall’alto lasciando ovviamente la fondata. Così facendo sposto il mosto nel tino da imbottigliamento e procedo come al solito 😉 fin’ora nessun problema di sedimenti in sospensione

  • Ciao, faccio la birra in casa da circa 4 anni, posso confermare che con almeno un travaso dopo circa 10giorni, la birra che imbottiglio risulta sicuramente più limpida. Bisogna naturalmente osservare tutte le norme igieniche.

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